Nhà hàng, ăn uống (外食業)

Kiến thức cơ bản về vệ sinh và ngộ độc thực phẩm (基本的な衛生管理の知識)

Hiện furigana

Nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm ở cửa hàng ăn uống (飲食店における食中毒の主な発生要因)tr. 1

Phần lớn ngộ độc thực phẩm xảy ra do quản lý vệ sinh có sơ hở, với các nguyên nhân sau.
ア. Người nấu ăn không giữ vệ sinh: thể trạng không tốt, rửa tay không đủ...
イ. Nguyên liệu do nhà cung cấp quản lý vệ sinh không đầy đủ giao đến.
ウ. Thực phẩm không được nấu chín đủ (加熱不足).
エ. Quản lý nhiệt độ thực phẩm không tốt...
Do các nguyên nhân này, vi khuẩn hoặc virus bám vào thực phẩm; người ăn bị nôn, tiêu chảy và các tổn hại sức khỏe khác.
Nếu quản lý vệ sinh có sơ hở, ngoài vi khuẩn và virus còn có thể lẫn vào thực phẩm những thứ không được phép có, ví dụ: chất tẩy rửa, thuốc diệt côn trùng, thủy tinh, mảnh kim loại.

Ngộ độc thực phẩm có các loại sau; để phòng ngừa phải ứng phó theo đặc điểm của từng loại.
Từ 90% trở lên các vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn hoặc virus gây ra, nên hiểu biện pháp đối phó với chúng là rất quan trọng.
Ngộ độc do vi khuẩn (細菌性食中毒): tác nhân chính là vi khuẩn E. coli gây xuất huyết đường ruột (腸管出血性大腸菌, O157...), Salmonella (サルモネラ属菌), tụ cầu khuẩn (ブドウ球菌)... Biện pháp: không để vi khuẩn bám vào, không để vi khuẩn sinh sôi, tiêu diệt vi khuẩn.
Ngộ độc do virus (ウイルス性食中毒): tác nhân chính là norovirus (ノロウイルス), virus viêm gan E (E型肝炎ウイルス)... Biện pháp: không để virus bám vào, tiêu diệt virus, không mang virus vào, không làm virus lan rộng.
Ngộ độc do hóa chất (化学性食中毒): tác nhân là chất tẩy rửa, thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ sâu... Biện pháp: không để hóa chất dính vào thực phẩm.
Ngộ độc do ký sinh trùng (寄生虫食中毒): tác nhân là Anisakis (アニサキス), giun đũa (回虫)... Biện pháp: không để ký sinh trùng bám vào, tiêu diệt ký sinh trùng.

Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi vi khuẩn, virus có hại bám vào thực phẩm và con người ăn phải.
Để phòng ngừa ngộ độc do vi khuẩn, ba nguyên tắc quan trọng là: ① không để bám vào (つけない), ② không để sinh sôi (ふやさない), ③ tiêu diệt (やっつける).

Trên tay có nhiều loại vi khuẩn tạp. Để không làm vi khuẩn, virus có hại bám vào thực phẩm, nhất định phải rửa tay trong các lúc sau:
ア. Trước khi bắt đầu nấu ăn.
イ. Trước và sau khi xử lý thịt sống, cá, trứng...
ウ. Giữa chừng khi nấu ăn, sau khi đi vệ sinh hoặc xì mũi...
Thớt và dao đã dùng cắt thịt, cá sống có rất nhiều vi khuẩn có hại; phải dùng tách riêng với thớt, dao dùng cho thực phẩm ăn không qua gia nhiệt.
Nếu dùng chung thớt, dao thì sau mỗi lần dùng phải rửa sạch và khử trùng (消毒).

Phần lớn vi khuẩn sinh sôi nhiều khi nhiệt độ và độ ẩm cao.
Ở 10℃ trở xuống vi khuẩn sinh sôi chậm; ở －15℃ trở xuống vi khuẩn không sinh sôi.
Vì vậy bảo quản thực phẩm ở 10℃ trở xuống là quan trọng (không để ở nhiệt độ thường).
Tuy nhiên vi khuẩn vẫn sinh sôi chậm ngay cả ở 10℃ trở xuống, nên cũng quan trọng là dùng trong thời hạn đã quy định.

Vi khuẩn, virus có hại hầu như đều có thể bị tiêu diệt (殺す) bằng gia nhiệt.
Thịt, cá, rau sống có thể có vi khuẩn có hại bám vào, nên gia nhiệt thì mới yên tâm ăn.
Đặc biệt với sò hai mảnh vỏ (二枚貝, hải sản) và thịt, quan trọng là gia nhiệt đến nhiệt độ tâm 75℃ trong 1 phút trở lên.
Với món không gia nhiệt (như salad), khử trùng (殺菌) khi cần thiết, để tiêu diệt vi khuẩn.

Là vi khuẩn phân bố rộng trong tự nhiên như sông ngòi, đất.
Nguồn nhiễm chính là các thực phẩm dễ dính đất: ngũ cốc (kể cả gạo), các loại đậu, gia vị.
Nếu không quản lý vệ sinh đúng cách, có thể gây ngộ độc qua cơm rang (チャーハン), mì spaghetti...

Là vi khuẩn có ở da, cổ họng, vết thương của con người.
Nếu tay, ngón tay của người nấu ăn có vết thương thì khả năng làm nhiễm bẩn thực phẩm càng cao.

Ăn sò hai mảnh vỏ (hải sản) bị nhiễm norovirus mà không gia nhiệt đủ sẽ bị ngộ độc.
Norovirus còn có trong phân và chất nôn, nên rửa tay sau khi đi vệ sinh là rất quan trọng.

Câu luyện tập do Combini biên soạn theo nội dung giáo trình, không phải đề thi thật. Số trang ghi theo số in trong giáo trình.