Nhà hàng, ăn uống (外食業)

Quản lý vệ sinh chung (一般的衛生管理の知識)

Hiện furigana

Nguyên liệu có thể có vi khuẩn gây hại (原材料の受入れの確認)tr. 5

Những nguyên liệu sau có thể đã có vi khuẩn gây hại cho người sinh sôi: ア. nguyên liệu bị thối; イ. bao gói bị rách; ウ. đã quá hạn dùng (消費期限); エ. không được bảo quản đúng phương pháp, v.v.
Vì vậy phải kiểm tra kỹ khi nhận nguyên liệu (受入れの確認).

Các bước kiểm tra khi nhận nguyên liệutr. 5

① Khi nguyên liệu đến, kiểm tra hàng giao có khớp với hàng đã đặt không (mặt hàng, số lượng…).
② Kiểm tra thêm bề ngoài, mùi, tình trạng bao gói, nhãn ghi (hạn dùng 消費期限, hạn ngon 賞味期限, cách bảo quản).
③ Nếu có thể, kiểm tra nhiệt độ hàng lạnh/đông (ví dụ dùng nhiệt kế hồng ngoại). Hàng lạnh/đông phải để ở nhiệt độ phòng càng ngắn càng tốt.
④ Nếu có vấn đề gì, xử lý theo cách đã quy định, ví dụ trả hàng.
⑤ Ghi các việc này vào sổ nhật ký (日誌).

Histamin (ヒスタミン)tr. 5

Cá thịt đỏ đã giảm độ tươi và đồ chế biến từ cá đó có thể chứa chất histamin.
Ăn thực phẩm có histamin gây ngộ độc thực phẩm với phản ứng dị ứng.
Histamin tăng lên khi bảo quản kém, nên hàng nhận về phải cất ngay vào tủ lạnh hoặc tủ đông.

Kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh/tủ đông: lý do và nhiệt kế (冷蔵・冷凍庫の温度確認)tr. 6

Quản lý nhiệt độ nguyên liệu và thực phẩm rất quan trọng. Nếu quản lý nhiệt độ tủ lạnh/tủ đông kém, vi khuẩn gây hại cho người sinh sôi, và chất lượng nguyên liệu, thực phẩm có thể giảm.
① Xem nhiệt kế đo nhiệt độ trong tủ lạnh/tủ đông. Nếu chưa có nhiệt kế thì lắp; loại nhìn thấy nhiệt độ từ bên ngoài thì tiện.
Phải đặt trước nhiệt độ tiêu chuẩn quản lý (管理基準温度) cho từng tủ lạnh và tủ đông.
Ví dụ: tủ lạnh từ 10℃ trở xuống, tủ đông từ −15℃ trở xuống.
Hình minh họa: nhiệt kế gắn ở trong từng tủ; tủ lạnh ghi 10℃ trở xuống (có cà rốt), tủ đông ghi −15℃ trở xuống (có cá, thịt).

Thời điểm kiểm tra, hạn dùng, xử lý vấn đề và ghi chép (tủ lạnh/tủ đông)tr. 6

② Quyết định trước thời điểm kiểm tra nhiệt độ (ví dụ: trước khi bắt đầu làm việc) và nhất định kiểm tra mỗi ngày.
Đồng thời kiểm tra hạn (消費期限, 賞味期限) của nguyên liệu và thực phẩm đang bảo quản, và dùng chúng trong hạn.
④ Nếu có vấn đề gì, xử lý theo cách đã quy định. Ví dụ: báo cáo người phụ trách (責任者).
⑤ Ghi các việc này vào sổ nhật ký.

Ô nhiễm chéo / ô nhiễm thứ cấp là gì (交差汚染・二次汚染)tr. 7

Ô nhiễm chéo・ô nhiễm thứ cấp là hiện tượng vi khuẩn bám trên thịt sống, hải sản sống… lây sang nguyên liệu hoặc thực phẩm khác.
Có thể xảy ra khi bảo quản và cả khi chế biến nguyên liệu, thực phẩm.

Biện pháp phòng ngừa ô nhiễm chéo: bảo quản và dụng cụtr. 7

① Nguyên liệu như thịt sống, hải sản sống để trong hộp có nắp và cất ở tầng dưới cùng của tủ lạnh (để nước chảy ra từ thịt/hải sản sống không dính sang nguyên liệu bên dưới).
Trong tủ lạnh, quy định chỗ để theo từng loại nguyên liệu, thực phẩm.
Thớt, dao… chia riêng theo loại như thịt, cá; dùng xong thì rửa sạch kỹ và khử trùng.
Hình minh họa: tủ lạnh để thịt sống ở ngăn trên, rau ở ngăn dưới bị đánh dấu X (sai); đúng là thịt sống để ngăn dưới cùng.

Kiểm tra định kỳ, xử lý vấn đề và ghi chép (ô nhiễm chéo)tr. 7

② Quy định trước thời điểm để kiểm tra định kỳ tình trạng bảo quản trong tủ lạnh; cũng kiểm tra định kỳ cách dùng và cách rửa dụng cụ chế biến.
③ Nếu có vấn đề, xử lý theo cách đã quy định. Ví dụ: thớt, dao bị bẩn thì rửa lại và khử trùng lại.
④ Ghi các việc này vào sổ nhật ký.

Rửa・khử trùng dụng cụ chế biến: lý do và các bước quản lý (調理器具などの洗浄・消毒・殺菌)tr. 8

Nếu dụng cụ chế biến còn sót vết bẩn, vết bẩn và vi khuẩn có thể lây sang nguyên liệu, thực phẩm khác.
① Chia dụng cụ theo mục đích dùng như thịt, cá; dùng xong thì rửa kỹ ngay theo quy trình ⑤ rồi khử trùng.
② Kiểm tra việc rửa dụng cụ theo tần suất đã quy định.
③ Nếu có vấn đề, xử lý theo cách đã quy định. Ví dụ: còn sót vết bẩn thì rửa lại và khử trùng lại trước khi dùng.
④ Ghi các việc này vào sổ nhật ký.

Quy trình rửa thớt, dao, thìa dẹt (まな板、包丁、へらなど)tr. 8

ア. Rửa bằng nước máy, loại bỏ vết bẩn nhìn thấy được.
イ. Cho nước rửa lên miếng bọt biển/cọ, đánh bọt và rửa kỹ.
ウ. Xả sạch nước rửa bằng nước máy.
エ. Khử trùng bằng nước sôi, chất khử trùng gốc clo hoặc cồn 70%, v.v.
オ. Làm khô kỹ và cất ở nơi sạch sẽ.

Quy trình rửa khăn lau, khăn tắm (ふきん、タオルなど)tr. 8

ア. Rửa bằng nước máy.
イ. Cho nước rửa vào, đánh bọt và rửa kỹ.
ウ. Xả sạch nước rửa bằng nước máy.
エ. Nếu có thể, khử trùng bằng cách đun trong nước sôi từ 5 phút trở lên, hoặc khử trùng bằng chất khử trùng gốc clo.
オ. Phơi khô và cất ở nơi sạch sẽ.

Quản lý nước rửa・hóa chất dùng trong bếp (洗剤・薬剤の管理)tr. 8

Nếu quản lý không đủ, có nguy cơ dùng nhầm nước rửa, hóa chất lên thực phẩm.
Khi chuyển nước rửa, hóa chất sang vật chứa khác thì dùng vật chứa chuyên dụng.
Ghi nhãn rõ nội dung bên trong.
Cất ở nơi quy định để không bị dùng nhầm lên thực phẩm.

Rửa・khử trùng nhà vệ sinh: lý do và các bước quản lý (トイレの洗浄・消毒)tr. 9

Nhà vệ sinh bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn, vi-rút gây hại cho người; tay người dùng nhà vệ sinh cũng có thể dính vi khuẩn, vi-rút đó.
① Rửa và khử trùng nhà vệ sinh theo quy trình ④, rồi kiểm tra việc rửa・khử trùng có được thực hiện đúng không.
② Nếu có vấn đề, xử lý theo cách đã quy định. Ví dụ: nhà vệ sinh bẩn thì rửa lại và khử trùng lại.
③ Ghi các việc này vào sổ nhật ký.

Quy trình rửa・khử trùng nhà vệ sinh (洗浄などの手順)tr. 9

ア. Mặc quần áo, đi giày, đeo găng tay cao su khác với khi nấu nướng.
イ. Dùng nước tẩy, bàn chải, bọt biển dành cho nhà vệ sinh.
ウ. Lau những chỗ tay chạm vào như cần xả nước, tay nắm cửa bằng chất khử trùng gốc clo.
エ. Rửa thiết bị rửa tay.
オ. Bồn cầu: dùng nước tẩy chuyên dụng, chà bằng bàn chải, rồi xả bằng nước chảy.
カ. Sàn: dùng nước tẩy chuyên dụng, chà bằng bàn chải, rồi xả bằng nước chảy.
キ. Dụng cụ đã dùng thì rửa sạch, làm khô rồi mới cất.
ク. Xong việc thì rửa tay thật kỹ.

Nô-rô-vi-rút ở nhà vệ sinh (ノロウイルスについて)tr. 9

Nhà vệ sinh có thể có nô-rô-vi-rút gây hại cho người.
Nô-rô-vi-rút có thể bám ở nắp bệ ngồi, cần xả nước, tay vịn, tay nắm cửa.
Khi rửa nhà vệ sinh, những chỗ này cũng phải rửa và khử trùng kỹ.

Khi nhân viên có vấn đề, thực phẩm có thể bị nhiễm (従業員の健康管理・作業着)tr. 10

Trong các trường hợp sau, vi khuẩn, vi-rút gây hại cho người hoặc dị vật có thể dính vào thực phẩm:
ア. Nhân viên bị tiêu chảy.
イ. Tay, ngón tay nhân viên có vết thương.
ウ. Nhân viên mặc quần áo làm việc bẩn.
エ. Nhân viên đeo đồ trang sức (đồng hồ đeo tay, vòng cổ, nhẫn, khuyên tai…) khi làm việc.

Các việc kiểm tra sức khỏe và trang phục nhân viêntr. 10

① Thực hiện các kiểm tra ②–⑥ theo tần suất đã quy định.
② Hỏi nhân viên có bị tiêu chảy, nôn không. Người có triệu chứng thì không làm việc mà đi bệnh viện khám. Nếu là ngộ độc thực phẩm thì không được làm việc cho đến khi khỏi triệu chứng.
③ Kiểm tra tay, ngón tay có vết thương không. Nếu có, dán băng cá nhân rồi đeo găng tay lên trên. Dù đã đeo găng tay dùng một lần vẫn phải rửa tay vệ sinh.
④ Kiểm tra nhân viên có mặc quần áo sạch khi xử lý thực phẩm không.
⑤ Kiểm tra nhân viên có giữ tóc sạch, và buộc tóc khi cần không.
⑥ Kiểm tra có đeo đồ trang sức như đồng hồ, vòng cổ, nhẫn, khuyên tai không.
⑦ Ghi các việc này vào sổ nhật ký.

Ngộ độc thực phẩm do nhân viên gây ra (従業員が要因となる食中毒)tr. 10

Những năm gần đây xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do nô-rô-vi-rút. Người ta nói 80% nguyên nhân phát sinh là do nhân viên.
Khi có triệu chứng như tiêu chảy thì không được làm việc nấu nướng.
Nhiễm nô-rô-vi-rút cũng có khi không xuất hiện triệu chứng như tiêu chảy.
Vì vậy nhân viên cần rửa tay và quản lý sức khỏe thường xuyên.

Rửa tay vệ sinh: lý do và các bước quản lý (衛生的な手洗いの実施)tr. 11

Trên tay có thể có vi khuẩn, vi-rút gây hại cho người mà mắt không thấy được, và chúng có thể lây từ tay sang thực phẩm.
Rửa tay không chỉ để loại vết bẩn nhìn thấy được mà còn phải loại cả vi khuẩn, vi-rút.
① Rửa tay vệ sinh theo quy trình ④ với tần suất đã quy định và kiểm tra.
② Nếu có vấn đề, xử lý theo cách đã quy định. Ví dụ: nhân viên không rửa tay theo tần suất quy định thì cho rửa tay ngay.
③ Ghi các việc này vào sổ nhật ký.

Cách rửa tay (手洗いの方法)tr. 11

ア. Rửa tay dưới nước chảy.
イ. Lấy chất tẩy rửa (xà phòng…) vào tay.
ウ. Rửa lòng bàn tay, mặt trong các ngón tay.
エ. Rửa mu bàn tay, mặt ngoài các ngón tay.
オ. Rửa kẽ ngón tay, chỗ khe giữa các ngón.
カ. Rửa ngón cái và gốc ngón cái (母指球).
キ. Rửa đầu ngón tay.
ク. Rửa cổ tay.
ケ. Xả sạch chất tẩy rửa bằng nhiều nước chảy.
コ. Lau tay cho khô.
サ. Khử trùng bằng cồn.
Rửa hai lần thì hiệu quả (lặp lại từ イ đến ケ).
Tài liệu tham khảo 1 trong giáo trình có hình minh họa cách rửa tay.

5S (５Sの設定)tr. 12

5S là khẩu hiệu nhằm duy trì môi trường nơi làm việc. Gọi là 5S vì có năm chữ cái đầu S khi viết các từ tiếng Nhật bằng chữ Rô-ma.
Quán ăn và nhà máy thực phẩm dùng 5S làm khẩu hiệu để quản lý môi trường cơ sở.
Nhờ 5S, nơi làm việc trở nên sạch sẽ; ở quán ăn còn rất hiệu quả trong việc phòng ngộ độc thực phẩm, phòng lẫn dị vật và phòng tai nạn lao động.

Năm chữ S: 整理・整頓・清掃・清潔・習慣tr. 12

ア. Chỉnh lý (整理, SEIRI): phân biệt đồ cần và không cần, vứt đồ không cần.
イ. Sắp xếp (整頓, SEITON): quy định chỗ để đồ, dùng xong nhất định đặt lại chỗ cũ.
ウ. Dọn dẹp (清掃, SEISOU): là nền tảng của vệ sinh; luôn giữ sạch, không rác không bẩn.
エ. Sạch sẽ (清潔, SEIKETSU): làm triệt để 3S là chỉnh lý, sắp xếp, dọn dẹp thì sẽ sạch sẽ.
オ. Thói quen (習慣, SYUKAN): luôn làm đúng những điều đã quy định, tạo thói quen tuân thủ, hoặc dạy người khác làm như vậy.
Hình minh họa: nhân viên dùng chổi cọ sàn bếp; tủ lạnh bếp có ngăn riêng dán nhãn rau (野菜), cá (魚), thịt (肉).

Dọn dẹp có kế hoạch (計画的な清掃)tr. 12

Dọn dẹp rất quan trọng, nhưng vừa làm việc bình thường vừa dọn hết mọi chỗ thì không thể.
Vì vậy quy định chỗ cần dọn và dọn theo kế hoạch: quy định chỗ dọn hằng ngày, chỗ dọn 1 tuần 1 lần, chỗ dọn 1 tháng 1 lần.

Ví dụ kế hoạch dọn dẹp (清掃計画の一例)tr. 12–13

ア. Dọn thường ngày (hằng ngày): chỗ rửa tay, bồn rửa, bàn làm việc, quanh bếp, sàn (quét), rãnh thoát nước, v.v.
イ. Dọn định kỳ (1 tuần 1 lần): bên trong tủ lạnh/tủ đông, bên trong ống thông gió (ダクト), sàn (chà bằng bàn chải cán dài デッキブラシ), bẫy mỡ (グリストラップ), v.v.
ウ. Dọn định kỳ (1 tháng 1 lần): tường, đèn chiếu sáng, những chỗ bình thường không dọn được, v.v.

Xử lý rác thải: thức ăn thừa (食品残さ)tr. 13

Rác thải ở bếp phải phân loại theo loại. Nếu xử lý thức ăn thừa (rác tươi, rác thức ăn) không đúng, vi khuẩn sẽ sinh sôi từ đó, và côn trùng, chuột cũng có thể xuất hiện.
ア. Rác tươi, rác thức ăn cho vào thùng chuyên dụng có nắp, và để ở chỗ không ảnh hưởng đến công việc.
Với cá nóc (ふぐ) là loài bị quy định việc xử lý, có nghĩa vụ cất rác thải vào thùng có khóa.

Xử lý rác thải: rác khác (その他のごみ)tr. 13

イ. Rác phải chia theo loại, ví dụ: rác cháy được, rác không cháy được, đồ nhựa, chai lọ, lon, dầu thải.
Cách phân loại do địa phương nơi quán đặt ra quy tắc; phải phân loại, thải bỏ đúng theo quy tắc đó.
Hình minh họa: thùng rác có nắp đóng kín là đúng; thùng không nắp, rác tràn ra và bị quạ bới là sai (dấu X). Thùng phân loại có nhãn: rác cháy được (燃えるごみ), nhựa (プラスチック), chai nhựa PET (ペットボトル), chai lọ (ビン), lon (缶).

Nguồn: 特定技能１号外食業技能測定試験学習用テキスト【衛生管理】令和３年４月15日改訂版（v1.2）, 一般社団法人日本フードサービス協会, trang 5–13.

Câu luyện tập do Combini biên soạn theo nội dung giáo trình, không phải đề thi thật. Số trang ghi theo số in trong giáo trình.