Nhà hàng, ăn uống (外食業)
Quản lý vệ sinh theo cách nghĩ HACCP (HACCPの考え方を取り入れた衛生管理)
HACCP là gì (HACCPとは)tr. 14
- HACCP là chữ viết tắt từ chữ cái đầu của Hazard Analysis and Critical Control Point; tiếng Nhật dịch là 「危害要因分析重要管理点」.
- Cụ thể đây là phương pháp quản lý vệ sinh: kiểm tra tính an toàn tại các công đoạn quan trọng, từ lúc nhập nguyên liệu đến lúc chế biến.
- Nhà hàng làm rất nhiều món, nên chia món ăn thành 3 nhóm: Nhóm 1 「không gia nhiệt」, Nhóm 2 「có gia nhiệt」, Nhóm 3 「lặp lại gia nhiệt và làm lạnh」.
- Với mỗi nhóm, tìm ra điểm nguy hiểm (điểm quản lý trọng yếu) ở từng công đoạn làm việc rồi quản lý. Phương pháp quản lý vệ sinh này gọi là 「quản lý vệ sinh áp dụng cách nghĩ HACCP」.
Bảng phân loại thực đơn thành 3 nhóm (メニュー分類)tr. 14
- Nhóm 1 「加熱しないもの」: món lấy đồ bảo quản lạnh ra và phục vụ khi còn lạnh. Ví dụ: sashimi, đậu phụ lạnh (冷奴), salad rau sống.
- Nhóm 2 「加熱するもの」: món đem đồ bảo quản lạnh đi gia nhiệt rồi phục vụ khi còn nóng (kể cả trường hợp sau khi gia nhiệt có giữ ở nhiệt độ cao). Ví dụ: bít tết, cá nướng, gà xiên nướng (焼き鳥), hamburger steak, tempura, gà rán (からあげ), cơm.
- Nhóm 3 「加熱と冷却をくりかえすもの」: ví dụ cà ri, súp, nước sốt (ソース), nước chấm (たれ), salad khoai tây.
- Phụ lục tham khảo 2 của giáo trình có hình minh họa các món theo từng nhóm.
(2) Điểm quản lý trọng yếu (重要管理のポイント)tr. 15
- Nếu để thực phẩm ở khoảng nhiệt độ 10℃–60℃ (vùng nhiệt độ nguy hiểm, 危険温度帯) thì vi khuẩn bám trên thực phẩm sẽ sinh sôi nhanh.
- Tuy nhiên, ở vùng nguy hiểm này nếu chỉ trong thời gian ngắn thì vi khuẩn chưa tăng đến mức gây hại cho người. Vì vậy cần có biện pháp như làm lạnh trong thời gian ngắn thực phẩm đang ở vùng nguy hiểm.
- Điểm mà nếu không quản lý thì vi khuẩn gây hại cho người sẽ tăng lên gọi là 「重要管理ポイント」 (điểm quản lý trọng yếu).
- Điểm quản lý trọng yếu được quản lý dựa trên nhiệt độ và thời gian.
- 3 nhóm thực đơn có điểm quản lý trọng yếu khác nhau, nên mỗi nhóm cần quản lý nhiệt độ và thời gian tương ứng.
Hình: vùng nhiệt độ nguy hiểm và kiểu đi qua của thực phẩm (危険温度帯と食品の通過パターン)tr. 15
- Hình có tên 「危険温度帯と食品の通過パターン」 (kiểu đi qua vùng nhiệt độ nguy hiểm của thực phẩm): nhiệt kế đánh dấu 0℃, 5℃, 10℃, 60℃, 100℃; vùng 10℃–60℃ là 危険温度帯 (vùng nguy hiểm), vùng 5℃–10℃ ghi là 準危険温度帯 (vùng bán nguy hiểm).
- Nhóm 1 (nhãn 「加熱なし」 - không gia nhiệt): mũi tên số 0, bắt đầu và kết thúc ở vùng lạnh bên dưới, không có bước gia nhiệt.
- Nhóm 2 (nhãn 「加熱後すぐ喫食」 - ăn ngay sau khi gia nhiệt): một mũi tên số 1 đi thẳng từ vùng lạnh lên trên 60℃, tức là đi qua vùng nguy hiểm một lần khi tăng nhiệt rồi ăn ngay.
- Nhóm 3 (nhãn 「加熱・冷却を繰り返す」 - lặp lại gia nhiệt và làm lạnh): 3 mũi tên: 1 gia nhiệt (đi lên qua vùng nguy hiểm), 2 làm lạnh (đi xuống lại qua vùng nguy hiểm), 3 hâm nóng lại (mũi tên nét đứt đi lên lần nữa). Do đó đi qua vùng nguy hiểm nhiều lần, cả khi tăng và khi giảm nhiệt, nên cần chú ý nhất việc làm lạnh.
- Ví dụ món của từng nhóm giống bảng phân loại ở trang 14.
(3) Nhóm 1 「không gia nhiệt」: cách quản lý (グループ１の管理方法)tr. 16
- Ví dụ cách quản lý: lấy ra khỏi tủ lạnh thì phục vụ ngay; quản lý nhiệt độ tủ lạnh, v.v.
- Ví dụ cụ thể (salad rau sống): rửa rau thật kỹ, bày ra đĩa rồi phục vụ.
- Nếu không phục vụ ngay thì bảo quản rau đã rửa trong tủ lạnh; ngay trước khi phục vụ mới lấy rau đã rửa ra, bày ra đĩa rồi phục vụ.
- Điểm quan trọng 1: thực phẩm không gia nhiệt không có công đoạn gia nhiệt để diệt vi khuẩn gây hại cho người, mà nguyên liệu có thể đã dính vi khuẩn. Vì vậy phải rửa kỹ nguyên liệu để giảm vi khuẩn bám trên đó, và bảo quản trong tủ lạnh (nhiệt độ thấp) để vi khuẩn còn sót lại không sinh sôi.
- Điểm quan trọng 2: nếu từ lúc chuẩn bị đến lúc phục vụ mất từ 30 phút trở lên thì điều quan trọng là bảo quản thực phẩm đó ở 10℃ trở xuống.
(4) Nhóm 2 「có gia nhiệt」: cách quản lý (グループ２の管理方法)tr. 17
- Ví dụ cách quản lý: độ mạnh của lửa, bề ngoài, màu nước thịt, cảm giác khi nướng xong (độ đàn hồi), nhiệt độ tâm, v.v.
- Cách quản lý ①ア: xác nhận phần giữa thực phẩm đã được gia nhiệt đủ. Trước đó kiểm tra sẵn độ mạnh lửa, thời gian, bề ngoài (hình dạng, màu), màu phần giữa; khi nấu hằng ngày thì dựa vào bề ngoài... để xác nhận đã chín đủ.
- Cách quản lý ①イ: không cần ghi chép mỗi lần, nhưng cuối ngày ghi lại kết quả gia nhiệt. Nếu có vấn đề thì ghi nội dung đó vào nhật ký.
- Điểm quan trọng ②ア: định kỳ kiểm tra nhiệt độ tâm của thực phẩm đã gia nhiệt, xác nhận đã đạt nhiệt độ diệt được vi khuẩn gây hại cho người. Ví dụ kiểm tra khi nghĩ ra món mới.
- Điểm quan trọng ②イ: thịt bò, heo, gà... có thể có vi khuẩn gây hại cho người, nên phải gia nhiệt đủ.
- Điểm quan trọng ②ウ: sau khi nấu, khi bày ra đĩa phải chú ý để không làm bẩn thực phẩm bằng tay, ngón tay hoặc dụng cụ nấu (cả chén đĩa) bẩn (tránh lây nhiễm chéo, 二次汚染).
- Điểm quan trọng ②エ: vi khuẩn gây hại cho người bám trên thịt... có thể bị diệt khi gia nhiệt nhiệt độ tâm thực phẩm 75℃ trong 1 phút trở lên.
Hình: ví dụ món có gia nhiệt (加熱するもの（例）)tr. 18
- Hình minh họa các món nhóm 2: cá nướng (焼魚), gà xiên nướng (焼き鳥), hamburger steak, gà rán kiểu Mỹ (フライドチキン).
(5) Nhóm 3 「lặp lại gia nhiệt và làm lạnh」: cách quản lý (グループ３の管理方法)tr. 19
- Ví dụ cách quản lý: làm lạnh ngay sau khi gia nhiệt; bọt khí khi hâm nóng lại; bề ngoài; nhiệt độ tâm, v.v.
- Cách quản lý ①ア: việc xác nhận gia nhiệt giống nhóm 2.
- Cách quản lý ①イ: khi làm lạnh, cố gắng tránh vùng nguy hiểm 10℃–60℃, nên sau khi gia nhiệt cần hạ nhiệt độ thực phẩm ngay.
- Cách quản lý ①ウ: cách hạ nhiệt nhanh, ví dụ chia thực phẩm vào các hộp nhỏ rồi cho vào tủ lạnh. Nếu có thiết bị làm lạnh thì dùng ngay sau khi gia nhiệt để hạ nhiệt độ thực phẩm xuống 10℃ trở xuống.
- Điểm quan trọng ②: khi làm lạnh sau gia nhiệt, cố gắng tránh vùng nguy hiểm 10℃–60℃.
Thông tin tham khảo: nhiệt độ và thời gian làm lạnh (冷却をする温度と時間)tr. 19
- Tiêu chuẩn FDA của Mỹ: làm lạnh xuống 21℃ trở xuống trong vòng 2 giờ, rồi xuống 5℃ trở xuống trong vòng 4 giờ tiếp theo.
- 「Sổ tay quản lý vệ sinh cơ sở chế biến số lượng lớn」 (大量調理施設衛生管理マニュアル) của Nhật, dành cho cơ sở nấu ăn tập thể: nghĩ cách để xuống 20℃ trở xuống trong vòng 30 phút, rồi xuống 10℃ trở xuống trong vòng 1 giờ tiếp theo.
(6)① Điểm quản lý khác: đối phó vi khuẩn (その他の重要な管理ポイント／細菌などへの対応)tr. 20
- Các nguyên liệu dưới đây có thể đã có vi khuẩn gây hại cho người ngay từ lúc giao hàng, nên cần đối phó như sau.
- Trứng gà: cần gia nhiệt nhiệt độ tâm 70℃ trong 1 phút trở lên. Ngoại lệ: dùng trứng ăn sống chưa quá hạn sử dụng (với điều kiện không bị chảy dịch do nứt...) và chế biến nhanh.
- Hải sản: khi ăn sống (sashimi...), rửa kỹ nguyên liệu bằng nước ngọt (nước máy...) và loại bỏ những thứ có nguy cơ gây nhiễm bẩn.
- Gan bò, gan heo: đều không được ăn sống. Nếu ăn thì cần gia nhiệt sao cho nhiệt độ tâm đạt 75℃ trong 1 phút trở lên.
(6)② Điểm quản lý khác: dị vật (異物)tr. 20
- Dị vật cứng như kim loại có thể làm người ăn bị thương. Dù không bị thương, dị vật lẫn trong thực phẩm cũng là nguyên nhân khiếu nại.
- Luôn kiểm tra xem nguyên liệu có dính dị vật không và trong lúc nấu có dính dị vật không; ngoài ra giữ bếp ngăn nắp để dị vật không dính vào thực phẩm.
- Dị vật cứng (硬質異物): mảnh kim loại, mảnh nhựa, mảnh thủy tinh, đá...
- Dị vật mềm (軟質異物): tóc, mảnh giấy, mảnh ni lông, côn trùng...
- Dị vật làm khách khó chịu như côn trùng còn gọi là 不快異物 (dị vật gây khó chịu).
(6)② Điểm quản lý khác: Anisakis (アニサキス（寄生虫）)tr. 21
- Anisakis là ký sinh trùng; có thể ký sinh ở cá thu, cá mòi, cá ngừ vằn (カツオ), cá hồi, mực, cá thu đao (サンマ), cá aji...
- Ăn hải sản có Anisakis ký sinh sẽ bị ngộ độc thực phẩm với triệu chứng đau bụng dữ dội.
- Phòng ngừa: chọn cá tươi và bỏ nội tạng ngay.
- Phòng ngừa: Anisakis có kích thước nhìn thấy được bằng mắt, nên kiểm tra bằng mắt xem trên cá có Anisakis không.
- Phòng ngừa: Anisakis ở trong nội tạng của cá, nên không phục vụ nội tạng cá ăn sống.
- Phòng ngừa: cấp đông ở −20℃ trở xuống từ 24 giờ trở lên; hoặc gia nhiệt 60℃ trong 1 phút trở lên, hoặc 70℃ trở lên.
(7) Về ghi chép quản lý vệ sinh (衛生管理の記録について)tr. 21
- Những gì đã xác nhận trong quản lý vệ sinh nên ghi lại; ghi chép giúp xác nhận quản lý vệ sinh đang được thực hiện đúng.
- Hiệu quả ①: làm rõ điểm trọng yếu của quản lý vệ sinh, từ đó dẫn tới phòng ngừa ngộ độc thực phẩm.
- Hiệu quả ②: khi có sự cố, đó là bằng chứng đã quản lý vệ sinh phù hợp.
- Hiệu quả ③: có thể tự tin giải thích với trung tâm y tế (保健所) và khách hàng rằng cửa hàng mình quản lý vệ sinh phù hợp.
- Hiệu quả ④: thấy được điểm cần cải thiện trong công việc.
- Phụ lục tham khảo 3: mẫu kế hoạch quản lý vệ sinh và ví dụ ghi chép cho quán ăn thông thường. Phụ lục tham khảo 4: mẫu ghi chép thực hiện quản lý vệ sinh và ví dụ ghi chép.
Nguồn: 特定技能１号 外食業技能測定試験学習用テキスト【衛生管理】 令和３年４月15日改訂版（v1.2）, 一般社団法人 日本フードサービス協会, trang 14–21.
Câu luyện tập do Combini biên soạn theo nội dung giáo trình, không phải đề thi thật. Số trang ghi theo số in trong giáo trình.