Nhà hàng, ăn uống (外食業)
Tài liệu tham khảo: rửa tay, nhóm món ăn, mẫu ghi chép (参考資料)
Tham khảo 1: cách rửa tay vệ sinh do Hiệp hội Vệ sinh Thực phẩm Nhật Bản khuyến nghị – 11 bước (基本の手洗い手順)tr. 22
- Tài liệu tham khảo 1 là hình hướng dẫn 「日食協が推奨する衛生的な手洗い －基本の手洗い手順－」, do Hiệp hội Vệ sinh Thực phẩm Nhật Bản (公益社団法人 日本食品衛生協会) phát hành.
- Bước 1: rửa tay dưới vòi nước chảy (流水で手を洗う).
- Bước 2: lấy chất tẩy rửa ra tay (洗浄剤を手に取る).
- Bước 3: rửa lòng bàn tay và mặt trong (phần thịt) của ngón tay (手のひら、指の腹面を洗う).
- Bước 4: rửa mu bàn tay và mặt lưng ngón tay (手の甲、指の背を洗う).
- Bước 5: rửa kẽ ngón tay (mặt bên) và phần chân ngón (gốc ngón) (指の間(側面)、股(付け根)を洗う).
- Bước 6: rửa ngón cái và gò bên dưới ngón cái (拇指球 = phần phồng ở gốc ngón cái) (親指・拇指球を洗う).
- Bước 7: rửa đầu ngón tay (指先を洗う).
- Bước 8: rửa cổ tay (手首を洗う).
- Bước 9: xả sạch chất tẩy rửa bằng nước chảy đủ nhiều (洗浄剤を十分な流水でよく洗い流す).
- Bước 10: lau khô tay (手を拭き乾燥させる). Ghi chú: không dùng chung khăn (タオル等の共用はしないこと).
- Bước 11: sát khuẩn bằng cồn (アルコールによる消毒). Ghi chú: xịt trực tiếp vào dưới móng và quanh móng, sau đó xoa kỹ lên toàn bộ bàn tay và ngón tay.
- Nguồn: trang web của Hiệp hội Vệ sinh Thực phẩm Nhật Bản.
- Nơi phát hành ghi trong hình: Hiệp hội Vệ sinh Thực phẩm Nhật Bản (公益社団法人 日本食品衛生協会).
Rửa hai lần có hiệu quả (2度洗い) và chú ý khi dùng bàn chải móng tay (爪ブラシ)tr. 22
- Hình ghi 「2度洗いが効果的です！(2～9までをくり返す)」: rửa hai lần thì hiệu quả; lặp lại các bước từ 2 đến 9.
- Lý do ghi trong hình: rửa 2 lần để rửa trôi vi khuẩn và vi-rút (2回洗って菌やウイルスを洗い流しましょう).
- Bước 1 (rửa qua dưới nước chảy), bước 10 (lau khô) và bước 11 (sát khuẩn cồn) không nằm trong phần lặp lại.
- Chú thích về bàn chải móng tay: nếu xử lý không vệ sinh thì vi khuẩn sẽ sinh sôi và có thể trở thành nguyên nhân gây ô nhiễm thứ cấp (二次汚染).
- Khi dùng bàn chải móng tay phải chuẩn bị đủ số lượng và xử lý vệ sinh, ví dụ khử trùng khi cần (適宜消毒).
Tham khảo 2: ví dụ phân nhóm thực phẩm (グループわけした食品の例) – ba nhómtr. 23
- Nhóm 1: 「加熱しないもの」 – món không gia nhiệt.
- Nhóm 2: 「加熱するもの」 – món gia nhiệt.
- Nhóm 3: 「加熱と冷却をくりかえすもの」 – món lặp lại gia nhiệt và làm nguội.
- Nguồn: Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản, 「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き（飲食店編）」.
Ví dụ phân nhóm: bữa ăn kiểu Nhật (和食) và cơm (ごはん)/tempura (天つゆ)tr. 23
- Nhóm 1 (không gia nhiệt): rau diếp (レタス), gừng (生姜), sashimi (刺身).
- Nhóm 2 (gia nhiệt): cơm (ごはん), súp miso (味噌汁), gà chiên kiểu Nhật (唐揚げ), trứng hấp (茶碗蒸し).
- Nhóm 3 (gia nhiệt rồi làm nguội): nước chấm tempura (天つゆ).
- Ghi chú trong hình: cơm vừa nấu xong mà phục vụ ngay thì thuộc nhóm 2 (炊いたごはんをすぐ提供する場合はグループ2になります).
- Ghi chú trong hình: nước chấm tempura được đun nóng rồi để nguội mới phục vụ nên thuộc nhóm 3 (加熱して冷まして提供するので、グループ3になります).
Ví dụ phân nhóm: đậu phụ Tứ Xuyên (麻婆豆腐), salad (サラダ), mì soba lạnh (ざる蕎麦), cơm cà ri cốt lết (カツカレー)tr. 23
- 麻婆豆腐: nước sốt mapo (麻婆餡) là nhóm 2; nước dùng làm sốt mapo (麻婆餡のダシ) là nhóm 3; hành lá (ネギ) là nhóm 1.
- サラダ: rau diếp (レタス) là nhóm 1; khoai tây nghiền (マッシュドポテト) là nhóm 3; trứng luộc (ゆで卵) là nhóm 3.
- ざる蕎麦: sợi mì (麺) là nhóm 3; nước chấm (つゆ) là nhóm 3; rong biển (海苔) là nhóm 1; wasabi và hành lá (わさびとネギ) là nhóm 1.
- カツカレー: thịt heo chiên xù (とんかつ) là nhóm 2; nước sốt cà ri nấu sẵn từ hôm trước (前日仕込みのカレーのルー) là nhóm 3; dưa muối Fukujin (福神漬け) là nhóm 1.
Tham khảo 3: kế hoạch quản lý vệ sinh ở quán ăn thông thường (一般飲食店における衛生管理計画) – biểu mẫu tham khảo, phần quản lý vệ sinh chung (一般衛生管理のポイント＜参考様式＞)tr. 24
- Biểu mẫu chia thành các hạng mục: ① kiểm tra khi nhận nguyên liệu (原材料の受入の確認); ② kiểm tra nhiệt độ trong tủ (tủ lạnh, tủ đông) (庫内温度の確認); ③-1 phòng ngừa ô nhiễm chéo, ô nhiễm thứ cấp (交差汚染・二次汚染の防止); ③-2 rửa, khử trùng, diệt khuẩn dụng cụ (器具等の洗浄・消毒・殺菌); ③-3 rửa, khử trùng nhà vệ sinh (トイレの洗浄・消毒); ④-1 quản lý sức khỏe nhân viên (従業員の健康管理など); ④-2 thực hiện rửa tay (手洗いの実施).
- Mỗi hạng mục có ba dòng cần điền: 「いつ」(khi nào), 「どのように」(làm như thế nào), 「問題があったとき」(khi có vấn đề).
- Dòng 「いつ」 của ① có lựa chọn 「原材料の納入時・その他」; của ②, ③-1, ③-3 có 「始業前・作業中・業務終了後・その他」; của ④-1 có 「始業前・作業中・その他」. Riêng dòng 「いつ」 của ③-2 trong biểu mẫu in sẵn lựa chọn 「原材料の納入時・その他」 (giống ①), không phải 「始業前・作業中・業務終了後・その他」.
- Dòng 「いつ」 của ④-2 có sẵn các thời điểm: sau khi đi vệ sinh, trước khi vào cơ sở chế biến, trước khi bày món, khi đổi nội dung công việc, sau khi chạm thịt sống hoặc cá sống, sau khi chạm tiền, sau khi dọn dẹp, và mục 「その他」 để tự điền.
- Nguồn: Hiệp hội Vệ sinh Thực phẩm Nhật Bản, 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」.
Ví dụ điền – ① nhận nguyên liệu và ② nhiệt độ trong tủ (一般衛生管理のポイント＜記載例＞)tr. 25
- ① Kiểm tra khi nhận nguyên liệu – khi nào: lúc nhập nguyên liệu (原材料の納入時).
- ① Làm thế nào: kiểm tra bề ngoài, mùi, tình trạng bao gói, nhãn mác (hạn dùng, cách bảo quản) (外観、におい、包装の状態、表示(期限、保存方法)を確認する).
- ① Khi có vấn đề: trả hàng và đổi (返品し、交換する).
- ② Kiểm tra nhiệt độ trong tủ (tủ lạnh, tủ đông) – khi nào: ví dụ khoanh vào trước giờ làm việc (始業前).
- ② Làm thế nào: dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ trong tủ; tủ lạnh từ 10℃ trở xuống, tủ đông từ −15℃ trở xuống (冷蔵庫10℃以下、冷凍庫－15℃以下).
- ② Khi có vấn đề: tìm nguyên nhân bất thường, chỉnh lại nhiệt độ cài đặt; nếu hỏng thì nhờ sửa chữa (異常の原因を確認、設定温度の再調整/故障の場合は修理を依頼).
- ② Khi có vấn đề: tùy tình trạng thực phẩm mà không dùng, hoặc gia nhiệt rồi mới phục vụ (食材の状態に応じて使用しない、または加熱して提供).
Ví dụ điền – ③ ô nhiễm chéo, dụng cụ, nhà vệ sinh (一般衛生管理のポイント＜記載例＞)tr. 25
- ③-1 Phòng ngừa ô nhiễm chéo, ô nhiễm thứ cấp – khi nào: ví dụ khoanh vào trong lúc làm việc (作業中).
- ③-1 Làm thế nào: kiểm tra tình trạng bảo quản trong tủ lạnh (冷蔵庫内の保管の状態を確認する); dùng riêng thớt, dao…; sau khi dùng thì rửa và diệt khuẩn (まな板、包丁などの器具は使い分け。使ったあとは洗浄、殺菌する).
- ③-1 Khi có vấn đề: rửa lại bằng chất tẩy rửa và diệt khuẩn (洗剤で再度洗浄し、殺菌する).
- ③-2 Rửa, khử trùng, diệt khuẩn dụng cụ – khi nào: ví dụ khoanh vào trong lúc làm việc (作業中).
- ③-2 Làm thế nào: mỗi lần dùng thì rửa và diệt khuẩn các dụng cụ như thớt, dao (使用の都度、まな板、包丁などの器具類を洗浄し、殺菌する).
- ③-2 Khi có vấn đề: rửa lại bằng chất tẩy rửa và diệt khuẩn (洗剤で再度洗浄し、殺菌する).
- ③-3 Rửa, khử trùng nhà vệ sinh – khi nào: ví dụ khoanh vào trước giờ làm việc (始業前).
- ③-3 Làm thế nào: rửa và khử trùng nhà vệ sinh; đặc biệt làm kỹ bồn cầu, cần xả nước, tay nắm cửa (特に便座、水洗レバー、ドアノブなどは念入りに行う).
- ③-3 Khi có vấn đề: rửa lại bằng chất tẩy rửa và khử trùng (洗剤で再度洗浄し、消毒する).
Ví dụ điền – ④ sức khỏe nhân viên và rửa tay (一般衛生管理のポイント＜記載例＞)tr. 25
- ④-1 Quản lý sức khỏe nhân viên – khi nào: ví dụ khoanh vào trước giờ làm việc và trong lúc làm việc (始業前・作業中).
- ④-1 Làm thế nào: kiểm tra thể trạng nhân viên, có vết thương ở tay hay không, quần áo… (従業員の体調、手の傷の有無、着衣等の確認を行う).
- ④-1 Khi có vấn đề: nếu có triệu chứng tiêu hóa thì không cho tham gia công việc chế biến (消化器症状がある場合は調理作業に従事させない).
- ④-1 Khi có vấn đề: nếu tay có vết thương thì dán băng cá nhân và đeo găng tay (手に傷がある場合は、バンソウコウをつけ、手袋を着用する).
- ④-1 Khi có vấn đề: nếu quần áo làm việc bẩn thì thay (汚れた作業着は交換する).
- ④-2 Thực hiện rửa tay – khi nào: sau khi đi vệ sinh, trước khi vào cơ sở chế biến, trước khi bày món, khi đổi nội dung công việc, sau khi chạm thịt sống/cá sống, sau khi chạm tiền, sau khi dọn dẹp (ví dụ đều được khoanh).
- ④-2 Làm thế nào: rửa tay theo đúng trình tự (手順に従った手洗いを行う).
- ④-2 Khi có vấn đề: rửa tay lại theo đúng trình tự (再度、手順に従った手洗いを行う).
Kế hoạch quản lý vệ sinh – biểu mẫu tham khảo phần quản lý điểm quan trọng (重要管理のポイント＜参考様式＞)tr. 26
- Tiêu đề biểu mẫu: ⑤ điểm quản lý quan trọng (重要管理のポイント); có ba cột: phân loại (分類), thực đơn (メニュー), cách kiểm tra (チェック方法).
- Phân loại gồm: món không gia nhiệt (phục vụ lạnh món đã bảo quản lạnh) – 非加熱のもの(冷蔵品を冷たいまま提供).
- Món gia nhiệt (gia nhiệt món đã bảo quản lạnh rồi phục vụ nóng) – 加熱するもの(冷蔵品を加熱し、熱いまま提供); trong đó có loại 「加熱した後、高温保管」 (sau khi gia nhiệt thì giữ ở nhiệt độ cao).
- Món gia nhiệt rồi làm nguội, sau đó gia nhiệt lại – 加熱後冷却し、再加熱するもの; trong đó có loại 「加熱後、冷却するもの」 (sau khi gia nhiệt thì làm nguội).
- Nguồn: Hiệp hội Vệ sinh Thực phẩm Nhật Bản.
Ví dụ điền – điểm quản lý quan trọng (重要管理のポイント＜記載例＞)tr. 27
- Không gia nhiệt (非加熱のもの): sashimi (刺身), đậu phụ lạnh (冷奴); cách kiểm tra: lấy ra khỏi tủ lạnh thì phục vụ ngay (冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する).
- Gia nhiệt, phục vụ nóng (加熱するもの): bánh thịt hamburg (ハンバーグ), cá nướng (焼き魚), gà chiên (から揚げ); cách kiểm tra: vừa đo nhiệt độ định kỳ, vừa kiểm tra độ mạnh của lửa, nhiệt độ dầu, thời gian gia nhiệt, nước thịt, tình trạng chín… (定期的に温度を計測しながら、火の強さ、油の温度、加熱時間、肉汁、焼き上がりの様子などを確認する).
- Gia nhiệt xong giữ nhiệt độ cao (加熱した後、高温保管): gà chiên (から揚げ), cơm (ごはん); cách kiểm tra: đo nhiệt độ định kỳ (定期的に温度をはかる).
- Gia nhiệt, làm nguội rồi gia nhiệt lại (加熱後冷却し、再加熱するもの): cà ri (カレー); cách kiểm tra: làm nguội nhanh và gia nhiệt lại cho kỹ, cả hai lần đều đo nhiệt độ (速やかに冷却、再加熱をしっかり行う(いずれも温度を計測)).
- Gia nhiệt xong làm nguội (加熱後、冷却するもの): salad khoai tây (ポテトサラダ); cột cách kiểm tra không có dòng riêng cho món này trong ví dụ.
Tham khảo 4: sổ ghi chép thực hiện quản lý vệ sinh – biểu mẫu tham khảo phần quản lý vệ sinh chung (一般衛生管理の実施記録＜参考様式＞)tr. 28
- Là bảng ghi theo ngày, từ ngày 1 đến ngày 15 (1日～15日).
- Hạng mục theo hàng: ① kiểm tra nhận nguyên liệu; ② kiểm tra nhiệt độ trong tủ – ghi nhiệt độ tủ lạnh và tủ đông (℃); ③-1 ô nhiễm chéo, ô nhiễm thứ cấp; ③-2 dụng cụ; ③-3 nhà vệ sinh; ④-1 sức khỏe nhân viên; ④-2 rửa tay.
- Các hạng mục ①, ③-1, ③-2, ③-3, ④-1, ④-2 mỗi ngày khoanh 「良」 (đạt) hoặc 「否」 (không đạt) (良・否); riêng ② ghi nhiệt độ bằng số.
- Ngoài ra có các cột: kiểm tra hằng ngày (日々チェック – người kiểm tra ghi tên), ghi chú đặc biệt (特記事項), người xác nhận (確認者).
- Nguồn: Hiệp hội Vệ sinh Thực phẩm Nhật Bản.
Ví dụ điền – sổ ghi chép thực hiện quản lý vệ sinh chung (一般衛生管理の実施記録＜記載例＞)tr. 29
- Ngày 1: ① khoanh 「否」, các hạng mục còn lại khoanh 「良」; ghi chú: sáng 1/4 bao bột mì bị rách nên đã đổi (４/１朝小麦粉の袋が破袋→交換した). Nhiệt độ tủ: tủ lạnh 4℃, tủ đông −16℃.
- Ngày 2: ④-2 khoanh 「否」, các hạng mục còn lại khoanh 「良」; ghi chú: trưa 2/4 người A không rửa tay sau khi đi vệ sinh (４/２昼 Aがトイレの後手を洗わなかった). Nhiệt độ tủ: 9℃, −23℃.
- Ngày 3: nhiệt độ tủ lạnh 15℃, tủ đông −23℃, kèm dòng 「→再10℃」; các hạng mục khoanh 「良」 hết; ghi chú: 11 giờ ngày 3/4 nhiệt độ tủ lạnh cao (４/３ 11時冷蔵庫の温度が高い); dòng tiếp theo: sau 20 phút thì xuống từ 10℃ trở xuống (→20分後、10℃以下となる).
- Ngày 4 và ngày 5: tất cả hạng mục khoanh 「良」. Nhiệt độ tủ ngày 4: 4℃, −16℃; ngày 5: 8℃, −18℃.
- Cột 日々チェック của ngày 1 đến ngày 5 đều ghi tên người kiểm tra là 「花子」.
- Từ ngày 6 đến ngày 15 và cột người xác nhận (確認者) để trống trong ví dụ.
Sổ ghi chép thực hiện quản lý điểm quan trọng – biểu mẫu tham khảo (重要管理の実施記録＜参考様式＞)tr. 30
- Là bảng theo ngày, từ ngày 1 đến ngày 15; cột phân loại (分類) có năm dòng: không gia nhiệt (phục vụ lạnh món bảo quản lạnh); gia nhiệt (phục vụ nóng); gia nhiệt xong giữ nhiệt độ cao; gia nhiệt rồi làm nguội và gia nhiệt lại; gia nhiệt xong làm nguội. Cột thực đơn (メニュー) để trống trong biểu mẫu.
- Mỗi ngày, với từng loại, khoanh 「良」 hoặc 「否」 (良・否).
- Có cột kiểm tra hằng ngày (日々チェック), ghi chú đặc biệt (特記事項) và người xác nhận (確認者).
Ví dụ điền – sổ ghi chép thực hiện quản lý điểm quan trọng (重要管理の実施記録＜記載例＞)tr. 31
- Thực đơn trong ví dụ: sashimi, đậu phụ lạnh; hamburg, cá nướng, gà chiên; gà chiên, cơm; cà ri; salad khoai tây.
- Ngày 1: món gia nhiệt (hamburg, cá nướng, gà chiên) khoanh 「否」.
- Ghi chú 1/4: khách phàn nàn bên trong hamburg còn đỏ; hỏi người nấu là B thì B nói vì vội nên đã không kiểm tra nhiệt độ (４/１ハンバーグの内部が赤いとクレームがあった。調理したBに確認したところ、急いでいたので、温度確認をしていなかったとのこと).
- Biện pháp xử lý ghi bên dưới: chỉ đạo thực hiện kiểm tra nhiệt độ cho triệt để (→温度確認の徹底を指示).
- Từ ngày 2 đến ngày 5, tất cả các loại đều khoanh 「良」.
- Ngày 1: món không gia nhiệt, giữ nhiệt độ cao, gia nhiệt-làm nguội-gia nhiệt lại và gia nhiệt xong làm nguội đều khoanh 「良」. Cột kiểm tra hằng ngày (日々チェック) và người xác nhận (確認者) để trống; ngày 6–15 chưa điền.
Nguồn: 特定技能１号 外食業技能測定試験学習用テキスト【衛生管理】 令和３年４月15日改訂版（v1.2）, 一般社団法人 日本フードサービス協会, trang 22–31.
Câu luyện tập do Combini biên soạn theo nội dung giáo trình, không phải đề thi thật. Số trang ghi theo số in trong giáo trình.