Nhà hàng, ăn uống (外食業)
Kiến thức về nguyên liệu (食材（原材料）に関する知識)
Đặc điểm các phần thịt bò và món phù hợp (牛肉の部位の特徴と主な適した料理)tr. 1–2
- Các phần thịt bò trong hình: かた, 肩ロース, リブロース, サーロイン, ランプ, ヒレ, かたばら, ともばら, うちもも, そともも, すね.
- かた (vai): thịt nạc hơi cứng, ít mỡ; nhiều chất chiết (エキス分) và collagen. Hợp món hầm (煮込み料理), nguyên liệu làm súp.
- かたばら (ức vai): nạc và mỡ xen thành lớp, thịt cứng. Hợp món hầm.
- 肩ロース (thăn vai): hơi nhiều gân nhưng lượng mỡ vừa phải, hương vị ngon. Hợp shabu-shabu, sukiyaki, thịt nướng (焼肉).
- リブロース (thăn sườn): thớ thịt mịn; hợp món thưởng thức chính vị thịt. Hợp shabu-shabu, sukiyaki, bít tết (ステーキ).
- サーロイン (thăn ngoại): thớ thịt mịn, chất thịt ngon nhất. Hợp bít tết, thịt bò nướng kiểu Âu (ローストビーフ).
- ヒレ (thăn nội): phần mềm, thớ thịt mịn; vì ít mỡ nên hợp món chiên (揚げ物). Hợp bò chiên xù (ビーフカツ), bít tết.
- ランプ (mông): thịt nạc mềm, vị đậm đà sâu; dùng được cho đủ loại món. Hợp bít tết, thịt bò nướng kiểu Âu.
- ともばら (ức bụng): nạc và mỡ xen thành lớp; thớ thô nhưng dễ có vân mỡ (霜降り); vị đậm. Hợp món hầm kiểu Tây (シチュー), sườn nướng (カルビ焼き).
- うちもも (đùi trong): ít mỡ nhất trong các phần thịt bò. Hợp bít tết, thịt bò nướng kiểu Âu, thịt nướng, món hầm.
- そともも (đùi ngoài): thớ hơi thô, ít mỡ, thịt cứng. Thái mỏng hoặc thái vụn thì hợp món xào (炒め物). Hợp món hầm, món xào.
- すね (bắp chân): nhiều gân, cứng; hầm lâu thì collagen tan ra nên mềm. Hợp シチュー, cà ri, món hầm.
- Nguồn bảng: Hội đồng giao dịch thịt công bằng toàn quốc, 「お肉の表示ハンドブック2015」.
Đặc điểm các phần thịt lợn và món phù hợp (豚肉の部位の特徴と主な適した料理)tr. 2
- Các phần thịt lợn trong hình: かた, 肩ロース, ロース, ヒレ, そともも, もも, ばら.
- かた (vai): thớ thô, cứng; có chút mỡ nên thái hạt lựu rồi hầm thì ra vị ngon. Hợp シチュー, đậu hầm thịt lợn (ポークビーンズ).
- 肩ロース (thăn vai): thớ hơi thô, cứng; vị đậm đà. Phải cắt gân trước khi chế biến. Hợp cà ri, thịt lợn quay kiểu Nhật (焼豚), thịt lợn xào gừng (しょうがやき).
- ロース (thăn): thớ mịn; mỡ vừa phải, cùng với ヒレ là phần ngon nhất; lớp mỡ bên ngoài có vị ngọt đậm (うまみ). Hợp cốt lết chiên xù (とんかつ), shabu-shabu thịt lợn (豚しゃぶ), giăm bông thăn (ロースハム).
- ヒレ (thăn nội): thớ mịn, mềm; ít mỡ, giàu vitamin B1; thích hợp nhất cho món dùng dầu. Hợp とんかつ, áp chảo (ソテー).
- そともも (đùi ngoài): thịt nạc, vị thanh nhẹ; giống phần もも, dùng được cho nhiều món. Hợp ソテー, thịt nướng, giăm bông không xương (ボンレスハム).
- もも (đùi): ít mỡ, thớ mịn; nhiều vitamin B1 chỉ sau ヒレ. Hợp ソテー, thịt nướng, ボンレスハム.
- ばら (ba chỉ): nạc và mỡ xen thành lớp. Loại có xương gọi là sườn (スペアリブ). Hợp cà ri, thịt kho kiểu Trung (トンポーロー), món hầm.
- Nguồn bảng: 「お肉の表示ハンドブック2015」.
Đặc điểm các phần thịt gà và món phù hợp (鶏肉の部位の特徴と主な適した料理)tr. 3
- Các phần thịt gà trong hình: てば, むね, もも, ささみ.
- もも (đùi): trong thịt có mỡ và thịt chắc nên vị đậm; hơi cứng hơn むね. Hợp gà teriyaki (照り焼き), gà chiên xù (チキンカツ), gà rán (からあげ).
- むね (ức): mềm, vị nhạt thanh; ít mỡ. Hợp gà luộc (水煮), gà hấp (蒸し鶏).
- ささみ (thăn gà): ít mỡ nhất, vị nhạt thanh. Hợp món chiên bột (フリッター), trứng hấp (茶わん蒸し).
- てば (cánh): chứa nhiều collagen. Hợp からあげ, món hầm, gà xiên nướng (焼き鳥).
- Nguồn bảng: 「お肉の表示ハンドブック2015」.
Các bộ phận cơ bản của cá (魚の基本的な部位)tr. 4
- Hình cá có 10 bộ phận đánh số: ① 目 (mắt), ② せびれ (vây lưng), ③ そくせん (đường bên), ④ ほほ骨 (xương má), ⑤ えらふた (nắp mang), ⑥ かま, ⑦ 胸ひれ (vây ngực), ⑧ 腹ひれ (vây bụng), ⑨ しりひれ (vây hậu môn), ⑩ おひれ (vây đuôi).
Hải sản tiêu biểu và mùa vụ (代表的な魚介類と旬)tr. 5
- 旬 (mùa vụ/đúng mùa) là thời kỳ mà các nguyên liệu như hải sản, rau, quả tươi và ngon nhất, ăn ngon nhất.
- Xuân (春): サワラ (cá thu Tây Ban Nha), アサリ (nghêu), ワカメ (rong biển wakame), フナ (cá giếc), マダイ (cá tráp đỏ).
- Hạ (夏): アユ (cá hương), スルメイカ (mực), ホタテ (sò điệp), マイワシ (cá mòi), マアジ (cá nục).
- Thu (秋): カツオ (cá ngừ vằn), サケ類 (cá hồi), サンマ (cá thu đao), マサバ (cá saba).
- Đông (冬): ズワイガニ (cua tuyết), カキ (hàu), フグ (cá nóc), タラ類 (cá tuyết), ハタハタ, ホッケ, ブリ (cá cam Nhật), マグロ類 (cá ngừ đại dương), 車えび (tôm he).
- Lưu ý: tuỳ ảnh hưởng của vùng miền và khí hậu, mùa vụ có thể thay đổi.
Các loại rau chính (主な野菜の種類)tr. 6
- Rau chia thành 4 nhóm: 根菜類 (rau củ), 葉茎菜類 (rau lá và thân), 果菜類 (rau quả), 果実的野菜 (rau như trái cây).
- 根菜類: にんじん, れんこん, じゃがいも, だいこん, さといも, かぶ, ごぼう.
- 葉茎菜類: はくさい, キャベツ, たまねぎ, ほうれんそう, ねぎ, レタス, ふき, しゅんぎく, 水菜.
- 果菜類: なす, トマト, きゅうり, ピーマン, とうがらし, かぼちゃ, さやいんげん, えだまめ, そらまめ.
- 果実的野菜: いちご, メロン, すいか.
- Sách đánh dấu đỏ và kèm ảnh: にんじん, れんこん, じゃがいも (根菜類); はくさい, キャベツ, たまねぎ (葉茎菜類); なす, トマト, きゅうり (果菜類); いちご, メロン, すいか (果実的野菜).
Mùa vụ của rau và quả chính (主な野菜・果実の旬)tr. 7
- Xuân (春): たけのこ (măng), 菜の花, アスパラガス, そらまめ, いちご.
- Hạ (夏): ゴーヤー (khổ qua), ピーマン, もも (đào), きゅうり, トマト, すいか.
- Thu (秋): さつまいも, くり (hạt dẻ), かき (hồng), なし (lê), シメジ (nấm), ギンナン (hạt bạch quả).
- Đông (冬): だいこん, はくさい, ブロッコリー, ねぎ.
- Lưu ý: tuỳ ảnh hưởng của vùng miền và khí hậu, mùa vụ có thể thay đổi.
- Sách đánh dấu đỏ ở mỗi mùa, kèm ảnh, là các món đứng đầu danh sách; いちご được xếp vào mùa xuân.
Nguồn: 外食業特定技能１号 技能測定試験学習用テキスト【飲食物調理】 令和３年４月15日改訂版（v1.1）, 一般社団法人 日本フードサービス協会, trang 1–7.
Câu luyện tập do Combini biên soạn theo nội dung giáo trình, không phải đề thi thật. Số trang ghi theo số in trong giáo trình.