Nhà hàng, ăn uống (外食業)

Kiến thức về sơ chế (下処理に関する知識)

Hiện furigana

Mục đích và công việc chính của sơ chế (下処理の目的・主な作業)tr. 8

Sơ chế (下処理) là công việc chuẩn bị để tiến hành chế biến (調理).
Công việc chính gồm 4 việc, ký hiệu ア〜エ.
ア. Tính lượng cần dùng để chế biến, rồi lấy từ tủ lạnh… ra đúng lượng nguyên liệu cần thiết, không lấy thừa.
イ. Rửa (洗浄) để loại bỏ bùn đất, chất bẩn, vi khuẩn gây hại cho con người, dị vật bám trên nguyên liệu; khi cần thì khử trùng (殺菌).
ウ. Cắt nguyên liệu thành hình dạng cần cho chế biến (bỏ phần không ăn được, cắt thành cỡ dễ ăn…); gọt vỏ cũng thuộc việc này.
エ. Ướp nguyên liệu vào gia vị (調味料に漬け込む) để tạo vị nền (下味).

Nguyên liệu có thể dính vi khuẩn gây hại cho con người, nên quan trọng là không để vi khuẩn tăng lên trong lúc sơ chế.
Cũng quan trọng là không để thực phẩm bị nhiễm bẩn (nhiễm chéo, 二次汚染) qua tay, dụng cụ chế biến, bàn thao tác.
Đặc biệt chú ý không làm nhiễm bẩn thực phẩm đã nấu chín (加熱調理したあと) hoặc đã khử trùng (殺菌したあと).
ア. Nguyên liệu lấy ra khỏi tủ lạnh, tủ đông phải sơ chế nhanh chóng.
イ. Khi rã đông thực phẩm đông lạnh không để vi khuẩn tăng lên. Cách rã đông nên dùng là rã đông trong tủ lạnh (冷蔵庫解凍) và rã đông dưới nước chảy (流水解凍).
ウ. Sơ chế trên bàn thao tác đã quy định, và bằng dụng cụ (thớt, dao…) quy định riêng theo mục đích. Nếu khó quy định riêng theo mục đích thì phải rửa sạch và khử trùng bàn, dụng cụ đã dùng rồi mới dùng cho mục đích tiếp theo.
エ. Không được sơ chế và trình bày món ăn (盛り付け) cùng lúc ở cùng một nơi.
オ. Không để cùng một người làm sơ chế, chế biến và trình bày món ăn cùng một lúc.

Là một trong các cách pha lóc cá (さばき方).
Đầu tiên bỏ đầu và nội tạng của cá.
Sau đó đưa dao theo xương sống, cắt thành 3 phần: thịt phải, thịt trái và xương sống.
Thường dùng khi làm sashimi (刺身).

Nhà hàng ngày càng có nhiều cơ hội dùng cá đã gia công sẵn (cá càng lớn càng như vậy).
Chủ yếu do công ty chế biến thủy sản (水産加工会社) gia công; tên gọi đổi theo trạng thái gia công.
ア. ラウンド (round): chưa gia công, còn nguyên con (丸魚).
イ. セミドレス (semi-dress): chỉ bỏ nội tạng.
ウ. ドレス (dress): đã bỏ đầu, mang, nội tạng.
エ. フィーレ (fillet): từ dạng dress, bỏ thêm xương sống, vây, vây đuôi.
Lưu ý: tên gọi và định nghĩa có thể khác nhau tùy công ty chế biến thủy sản.

Câu luyện tập do Combini biên soạn theo nội dung giáo trình, không phải đề thi thật. Số trang ghi theo số in trong giáo trình.