Nhà hàng, ăn uống (外食業)

Kiến thức về các cách nấu (各調理方法に関する知識)

Hiện furigana

Nấu ăn gia nhiệt (加熱調理)tr. 12

Là cách nấu cơm: cho nước vào gạo, để một lúc cho gạo hút nước rồi mới đun nóng.
Để tinh bột gạo hóa thành dạng α (アルファー化) cần đun ở nhiệt độ từ 98℃ trở lên, trong từ 20 phút trở lên.
Lượng gạo và nước khi nấu quyết định độ cứng (độ dẻo) của cơm: nhiều nước thì mềm, ít nước thì cứng.
Vì vậy khi nấu cơm, sự cân bằng giữa lượng gạo và lượng nước rất quan trọng.
Ví dụ món: cơm (ごはん), xôi đỗ đỏ (赤飯).

Là cách cho nguyên liệu vào dầu đã đun nóng để nấu.
Dùng dầu đun nóng khoảng 180℃ nên phải chú ý bị bỏng.
Dầu để lâu sẽ giảm chất lượng; dùng dầu đã xấu có thể gây ngộ độc thực phẩm, nên phải kiểm tra chất lượng dầu mỗi lần dùng.
Dầu đã xấu khi đun nóng thì bọt nổi rõ.
Ví dụ món: コロッケ, tempura, đồ chiên xù (フライ), gà rán (からあげ).

Là cách dùng ít dầu và chảo đã đun nóng ở nhiệt độ cao, vừa đảo vừa nấu nguyên liệu ở nhiệt độ cao.
Bề mặt nguyên liệu chín trong thời gian ngắn nên có mùi thơm cháy cạnh làm tăng hương vị, bên trong nguyên liệu mọng nước (ジューシー).
Nếu chảo chưa đủ nóng hoặc cho quá nhiều nguyên liệu một lần thì không làm chín đủ, độ chín/kết cấu không đều và món không ngon.
Nếu đun lâu thì món thành giống món kho/om (煮物) và mất đặc trưng của món xào.
Ví dụ món: rau xào, xào kiểu Trung Hoa, trứng bác (スクランブルエッグ).

Là cách nấu nguyên liệu trong nước sốt có dùng đường, nước tương...
Nhiệt độ nấu thường là 100℃, tức nhiệt độ sôi của nước gia vị.
Tùy nguyên liệu, để mô không bị co cứng lại, có khi nấu lâu ở khoảng 70–80℃.
Đặc trưng: làm nguyên liệu mềm hoặc làm săn lại nhẹ nhàng khi nấu; xương cá dễ bong ra; át được mùi của nguyên liệu.
Ví dụ món: 肉じゃが, 五目煮, きんぴら, thịt ba chỉ kho (豚の角煮).

Là cách nấu nguyên liệu ở nhiệt độ cao bằng lửa, lò nướng...
Có nhiều kiểu nướng; món áp lửa (あぶる) cũng là một kiểu.
Cho lửa hoặc nhiệt tác động trực tiếp vào nguyên liệu giúp dễ ăn, làm bay mùi vốn có và tạo mùi thơm nướng.
Nướng trực tiếp trên lửa gọi là 「直火焼き」; nướng bằng tấm sắt, chảo... gọi là 「間接焼き」.
Ví dụ món: bít tết (ステーキ), 西京焼き, 照り焼き.

Nấu ăn gia nhiệt (加熱調理) là nấu bằng nhiệt của lửa, hơi nước, điện...; có nhiều cách tùy mục đích món ăn.
Nấu ăn không gia nhiệt (非加熱調理) là làm cho nguyên liệu ở trạng thái ăn được bằng cách rửa và sát trùng.
Gọi như vậy vì là cách nấu không dùng lửa hay nhiệt.

Là cách trộn nhiều nguyên liệu thành một.
Ví dụ: rửa, sát trùng, cắt nhiều loại rau rồi trộn thì thành salad rau; khoai tây hấp nghiền trộn với sốt dressing thì thành salad khoai tây.
Nguyên liệu đã sơ chế rồi trộn thêm dressing, gia vị... để thành món.
Món trộn có xu hướng dễ giảm chất lượng.
Món chua (酢の物) dùng giấm để kìm hãm sự sinh sôi của vi khuẩn.
Nhưng nếu nước từ nguyên liệu đã trộn tiết ra làm nồng độ giấm giảm thì vi khuẩn dễ sinh sôi và vị cũng nhạt đi, nên phải chú ý.
Ví dụ món: salad rau, salad khoai tây, マリネ.

Là dùng tay, máy hoặc dụng cụ nấu để tạo nguyên liệu thành hình dễ ăn, bất kể có gia nhiệt hay không.
Món tiêu biểu: cơm nắm (おにぎり), sushi, sushi cuộn (巻き物).
Làm bằng tay cần kỹ thuật nhất định, nhưng dùng máy hoặc dụng cụ thì làm dễ dàng; làm số lượng lớn thì dùng máy/dụng cụ chuyên dụng.
Cơm nắm, sushi đã tạo hình sau đó ăn mà không gia nhiệt hay sát trùng, nên vệ sinh tay, máy và dụng cụ rất quan trọng.
Đặc biệt khi làm bằng tay, cần rửa tay kỹ và nên dùng găng tay dùng một lần.

Câu luyện tập do Combini biên soạn theo nội dung giáo trình, không phải đề thi thật. Số trang ghi theo số in trong giáo trình.