Chế biến thực phẩm (飲食料品製造業)
Vệ sinh thực phẩm là gì (食品衛生)
Vệ sinh thực phẩm (食品衛生) là gìtr. 5
- 「食品衛生」 = người ăn thực phẩm không bị bệnh (病気にならない) và không bị thương (ケガをしない).
Các hành động cơ bản của vệ sinh thực phẩmtr. 5
- Rửa tay (手洗いをする).
- Mặc đúng 作業服 (quần áo làm việc) và 手袋 (găng tay).
- Dùng thiết bị - máy móc - dụng cụ sạch (清潔な設備・機械・器具).
- Bảo quản thực phẩm và nguyên liệu (原材料) ở nhiệt độ đã định (決まった温度で保管する).
Quản lý vệ sinh chung (一般衛生管理)tr. 5
- Quản lý vệ sinh cơ bản được thực hiện chung cho mọi loại thực phẩm và ở mọi nơi làm việc (どんな食品を作るときも、どこの作業場でも共通).
- Gọi là 「一般衛生管理」.
4 nội dung quan trọng của 一般衛生管理tr. 5
- (1) 5S (エス).
- (2) Quản lý vệ sinh 施設・設備・器具 (cơ sở, thiết bị, dụng cụ).
- (3) Quản lý vệ sinh 作業者 (người làm việc).
- (4) Quản lý vệ sinh 原材料・食品 (nguyên liệu, thực phẩm).
Điểm kiểm soát quan trọng (重要管理点 - CCP)tr. 5
- Sau khi đã thực hiện 一般衛生管理, tùy loại thực phẩm làm ra, đặc điểm của nơi làm việc, thiết bị - máy móc mà có khi quyết định ra các công đoạn (工程) đặc biệt quan trọng để quản lý vệ sinh.
- Công đoạn đó gọi là 「重要管理点」 (CCP, đọc シーシーピー).
HACCP プラン và 「HACCPによる衛生管理」tr. 5
- Việc quản lý các 重要管理点 gọi là 「HACCP プラン」 (ハサップ プラン).
- Quản lý vệ sinh kết hợp 一般衛生管理 với quản lý 重要管理点 (HACCP プラン) gọi là 「HACCPによる衛生管理」.
HACCP là gì (tên đầy đủ)tr. 6
- 「HACCP」 (ハサップ) là Hazard Analysis and Critical Control Point.
- Dịch sang tiếng Nhật là 「危害要因分析重要管理点」, nhưng trên thực tế vẫn dùng nguyên chữ 「HACCP」.
Hình minh họa: HACCPによる衛生管理 (イメージ図)tr. 6
- Hình tam giác gồm hai tầng: tầng dưới (nền, lớn) là 一般衛生管理; tầng trên là 重要管理点の管理 (HACCP プラン).
- Nghĩa là quản lý theo HACCP được xây trên nền 一般衛生管理 rồi thêm quản lý CCP.
Mối nguy (危害要因 / ハザード)tr. 6
- 「危害要因（ハザード）」 = nguyên nhân khiến người bị bệnh hoặc bị thương.
Quản lý vệ sinh sản xuất thực phẩm = không để lẫn mối nguytr. 6
- Làm thực phẩm để người ăn không bị bệnh, không bị thương (gọi là 「食品製造の衛生管理」) cũng có thể nói là làm thực phẩm sao cho không chứa mối nguy (危害要因が含まれない).
- Cả 一般衛生管理 lẫn 「HACCPによる衛生管理」 đều là hoạt động nhằm không để thực phẩm chứa mối nguy.
- Các phần tiếp theo sẽ học về 「危害要因」, 「一般衛生管理」, 「HACCPによる衛生管理」.
Nguồn: 飲食料品製造業特定技能1号評価試験 学習用テキスト 第5.1版（2026年4月）, OTAFF（一般社団法人 外国人食品産業技能評価機構）, trang 5–6.
Câu luyện tập do Combini biên soạn theo nội dung giáo trình, không phải đề thi thật. Số trang ghi theo số in trong giáo trình.