Chế biến thực phẩm (飲食料品製造業)

Các mối nguy trong thực phẩm (危害要因)

Hiện furigana

Ba loại mối nguy (危害要因)tr. 7

危害要因 (mối nguy) gồm 3 loại: 物理的危害要因 (vật lý), 化学的危害要因 (hóa học), 生物的危害要因 (sinh học).
Các phần sau giải thích những mối nguy cần chú ý khi sản xuất thực phẩm.

Mối nguy vật lý (物理的危害要因): định nghĩatr. 7

Là thứ do nguyên nhân vật lý có thể làm người bị thương: cứng làm mẻ răng, nhọn làm rách trong miệng...
Ví dụ tiêu biểu: 金属片・ガラス片・プラスチック片 (mảnh kim loại, thủy tinh, nhựa) — có thể lẫn trong nguyên liệu, hoặc lọt vào từ máy móc... trong lúc sản xuất.
石 (đá): có thể lẫn trong nguyên liệu.

Dị vật (異物) và dị vật cứng (硬質異物)tr. 7

異物 gồm 2 trường hợp: (1) nằm trong nguyên liệu, không loại bỏ được nên lọt vào thực phẩm; (2) vốn không có trong nguyên liệu/thực phẩm nhưng lọt vào trong lúc sản xuất.
Vỏ trứng lẫn vào món như trứng cuộn dù đã định loại bỏ cũng là 異物.
硬質異物 = dị vật cứng như mảnh kim loại, thủy tinh, đá.

Cách ngăn mối nguy vật lý (硬質異物の混入防止)tr. 7–8

Phải ngăn dị vật cứng lẫn vào thực phẩm.
Rau có thể dính đất, đá nhỏ → rửa (洗浄), chọn lọc (選別), loại bỏ khi sơ chế (下処理).
Sơ chế: cắt bỏ phần rễ rau, bỏ vỏ sò, mang cá và xương cá.
Nguyên liệu đã sơ chế xong hoặc món đã nấu xong khi bảo quản phải đậy nắp (蓋).

Dị vật không cứng và cách xử lý khi phát hiệntr. 8

Côn trùng, tóc, mẩu giấy không cứng nên không gây thương trong miệng/họng → KHÔNG phải mối nguy vật lý.
Nhưng có chúng thì thực phẩm bị coi là bẩn, mất vệ sinh → dẫn đến khiếu nại (苦情/クレーム) và trả hàng (返品). Vì vậy vẫn phải ngăn không cho lẫn vào.
Dù là dị vật cứng hay không, khi phát hiện phải dừng ngay công việc và báo người phụ trách (責任者).
Dị vật không chỉ là mối nguy mà còn làm giảm uy tín (信用) của công ty.

Mối nguy hóa học (化学的危害要因): tổng quantr. 8

Là các chất hóa học: chất gây dị ứng (アレルギー物質), histamine (ヒスタミン), solanine (ソラニン) trong mầm khoai tây, hóa chất như thuốc sát khuẩn (殺菌剤).

Chất gây dị ứng (アレルギー物質): định nghĩa và triệu chứngtr. 8

アレルギー物質 (còn gọi アレルゲン) = chất gây ra phản ứng dị ứng.
アレルギー反応 = cơ thể phản ứng quá mức với chất đã vào cơ thể và xuất hiện triệu chứng xấu.
Triệu chứng: ngứa, nổi mề đay (じんましん), sưng môi/mí mắt, chảy nước mũi và hắt hơi không dứt, khó thở, buồn nôn.
Triệu chứng nặng có thể dẫn đến tử vong.

Quy định ghi nhãn chất gây dị ứngtr. 8

Luật Nhật: thực phẩm chế biến dùng nguyên liệu chứa chất gây dị ứng có nhiều ca phát bệnh hoặc triệu chứng nặng thì phải ghi nhãn rằng đã dùng nguyên liệu đó.
特定原材料 = nhóm bắt buộc ghi nhãn (表示義務).
特定原材料に準ずるもの = nhóm khuyến nghị ghi nhãn (表示を推奨; 推奨 = 'nên ghi').

9 nguyên liệu bắt buộc ghi nhãn (特定原材料)tr. 9

9 loại: えび (tôm), かに (cua), くるみ (óc chó), 小麦 (lúa mì), そば (kiều mạch), 卵 (trứng), 乳 (sữa), 落花生/ピーナッツ (đậu phộng), カシューナッツ (hạt điều).

20 nguyên liệu khuyến nghị ghi nhãn (特定原材料に準ずるもの)tr. 9

20 loại: アーモンド (hạnh nhân), あわび (bào ngư), いか (mực), いくら (trứng cá hồi), オレンジ (cam), キウイフルーツ (kiwi), 牛肉 (thịt bò), ごま (mè), さけ (cá hồi), さば (cá thu), 大豆 (đậu nành), 鶏肉 (thịt gà), バナナ (chuối), 豚肉 (thịt heo), マカダミアナッツ (macadamia), 桃 (đào), やまいも (khoai mỡ), りんご (táo), ゼラチン (gelatin), ピスタチオ (hạt dẻ cười).
Chú ý (注): từ 1/4/2026, カシューナッツ được thêm vào nhóm bắt buộc (特定原材料), ピスタチオ được thêm vào nhóm khuyến nghị (準ずるもの).

Máy móc, dụng cụ đã dùng cho nguyên liệu có chất dị ứngtr. 9

Máy, dụng cụ đã dùng nấu nguyên liệu chứa chất gây dị ứng không được dùng nguyên trạng cho nguyên liệu tiếp theo.
Lý do: để chất gây dị ứng không lẫn vào thực phẩm làm từ nguyên liệu không chứa chất đó.
Bắt buộc phải rửa (洗浄) máy, dụng cụ đó.

Phân biệt thớt, dao theo nguyên liệutr. 9

Thớt, dao... cũng quan trọng phải phân biệt riêng theo từng nguyên liệu.
Ví dụ: thớt và dao cắt trứng luộc phải dùng loại khác với thớt, dao cắt nguyên liệu khác — để chất gây dị ứng của trứng không dính sang nguyên liệu khác.

Chất tẩy rửa, sát khuẩn (洗浄剤・殺菌剤)tr. 9

Chất tẩy rửa, chất sát khuẩn cũng là mối nguy hóa học.
Khi dùng cho nguyên liệu hay dụng cụ, phải rửa trôi kỹ bằng nước để không còn sót lại trong thực phẩm.

Histamine (ヒスタミン)tr. 10

Cá bảo quản trong điều kiện xấu (ví dụ sau khi đánh bắt không làm lạnh/cấp đông ngay), đặc biệt cá thịt đỏ (赤身魚) như cá ngừ (マグロ), cá sòng (アジ), cá mòi (イワシ), cá thu (サバ), có thể chứa histamine.
Ăn cá hoặc món có histamine gây triệu chứng rất giống phản ứng dị ứng = ヒスタミン食中毒 (ngộ độc histamine).
Histamine tăng lên khi bảo quản kém → cá nhận làm nguyên liệu phải làm lạnh hoặc cấp đông ngay.

Solanine (ソラニン)tr. 10

Mầm (芽) và vỏ xanh của khoai tây chứa solanine.
Ăn thực phẩm có solanine gây triệu chứng ngộ độc: buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau bụng, đau đầu.
Cắt bỏ mầm và phần vỏ xanh thì phòng được ngộ độc do solanine.

Mối nguy sinh học (生物的危害要因) và vi sinh vật gây bệnhtr. 10

Là vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc... gây ngộ độc thực phẩm.
Trong số đó, vi khuẩn/virus gây bệnh còn gọi là 病原性微生物 (vi sinh vật gây bệnh).
微生物 (vi sinh vật) = sinh vật nhỏ như vi khuẩn, virus, không có kính hiển vi thì không thấy được.

Vi khuẩn gây ngộ độc (細菌・食中毒菌)tr. 10

食中毒菌 = trong các vi sinh vật gây bệnh, là vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm.

Bảng vi khuẩn: カンピロバクター属菌 và サルモネラ属菌tr. 11

カンピロバクター属菌: đặc điểm — sinh sôi trong cơ thể rồi phát bệnh; thực phẩm hay gây — thịt (đặc biệt thịt gà); triệu chứng — tiêu chảy, đau bụng, sốt.
サルモネラ属菌: sinh sôi trong cơ thể rồi phát bệnh; thực phẩm — trứng gà, thịt (đặc biệt thịt gà); triệu chứng — tiêu chảy, đau bụng, sốt.

Bảng vi khuẩn: 腸炎ビブリオ và 腸管出血性大腸菌tr. 11

腸炎ビブリオ: sinh sôi trong cơ thể rồi tạo độc tố; thực phẩm — hải sản (魚介類); triệu chứng — đau bụng, tiêu chảy dữ dội.
腸管出血性大腸菌 (O157, O111...): sinh sôi trong cơ thể rồi phát bệnh, có loại tạo độc tố; thực phẩm — thịt (đặc biệt thịt bò), rau, nước giếng (井戸水); triệu chứng — đau bụng, tiêu chảy dữ dội, đi ngoài ra máu (血便).

Bảng vi khuẩn: 黄色ブドウ球菌 và セレウス菌tr. 11

黄色ブドウ球菌 (tụ cầu vàng): có ở da và vết thương của người; sinh sôi trong thực phẩm và tạo độc tố chịu nhiệt; thực phẩm — cơm nắm (おにぎり), bánh sandwich...; triệu chứng — buồn nôn, nôn, đau bụng.
セレウス菌 (Bacillus cereus): tạo bào tử chịu nhiệt (芽胞); sinh sôi trong cơ thể hoặc trong thực phẩm và tạo độc tố; thực phẩm — sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, cơm rang (炒飯)...; triệu chứng — buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy.

Bảng vi khuẩn: ウェルシュ菌 và ボツリヌス菌tr. 11

ウェルシュ菌 (Clostridium perfringens): tạo bào tử chịu nhiệt; sinh sôi trong thực phẩm rồi tạo độc tố trong cơ thể; nguyên nhân — nguyên liệu dính đất, nước, và món nấu chín như cà ri, món hầm (カレー・シチュー); triệu chứng — đau bụng, tiêu chảy.
ボツリヌス菌 (Clostridium botulinum): tạo bào tử chịu nhiệt; sinh sôi trong thực phẩm và tạo độc tố; thực phẩm — đồ đóng chai/lọ (瓶詰め), thực phẩm đóng túi retort (レトルト食品)...; triệu chứng — buồn nôn, nôn, khó thở (呼吸困難).

Bào tử (芽胞)tr. 11

芽胞 = giống như 'hạt giống' của vi khuẩn được bọc vỏ.
Vi khuẩn thông thường chết vì nhiệt; nhưng khi môi trường nóng, khô khiến vi khuẩn khó sống, một số vi khuẩn tạo bào tử để sống sót.
Khi môi trường thuận lợi trở lại, bào tử trở lại thành vi khuẩn bình thường và bắt đầu sinh sôi.

Ba nguyên tắc phòng ngộ độc thực phẩm (食中毒予防の３原則)tr. 12

ア. つけない: không để vi khuẩn dính vào thực phẩm.
イ. 増やさない: không để vi khuẩn đã dính sinh sôi.
ウ. やっつける (殺す): tiêu diệt vi khuẩn đã dính vào thực phẩm.

Nguyên tắc 'Không để dính' (つけない)tr. 12

Không để vi khuẩn dính vào thực phẩm/nguyên liệu sạch.
Rửa tay đúng quy định trước khi bắt đầu việc và khi cần.
Rửa (洗浄) và sát khuẩn (殺菌) máy móc, dụng cụ nấu.

Nguyên tắc 'Không để sinh sôi' (増やさない)tr. 12

Vi khuẩn cần 3 thứ để sinh sôi: nhiệt độ, nước (độ ẩm), dinh dưỡng.
Đa số vi khuẩn thích nhiệt độ cao (20–50°C) và độ ẩm cao/có nước.
Sinh sôi nhanh nhất ở 30–40°C; dưới 10°C chậm lại; dưới 4°C gần như không tăng; dưới −15°C không tăng nữa.
→ Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp là quan trọng.

Độc tố do vi khuẩn tạo ra (毒素)tr. 12

Một số vi khuẩn tạo độc tố, và độc tố cũng gây ngộ độc.
Độc tố do tụ cầu vàng (黄色ブドウ球菌), Bacillus cereus (セレウス菌) có loại không mất khi đun nóng.
→ Với các vi khuẩn này, đặc biệt quan trọng là không để chúng sinh sôi (không để chúng tạo độc tố).

Nguyên tắc 'Tiêu diệt' (やっつける)tr. 12–13

Là diệt vi khuẩn trên nguyên liệu/thực phẩm.
Diệt bằng nhiệt: quan trọng là gia nhiệt đúng nhiệt độ và đúng thời gian quy định.
Đa số vi khuẩn gây ngộ độc chết khi gia nhiệt từ 75°C trong 1 phút trở lên; riêng bào tử có khi cần điều kiện nghiêm hơn.
Diệt bằng hóa chất: quan trọng là dùng thuốc đúng nồng độ, đúng thời gian, và khử trùng toàn bộ thực phẩm.

Bào tử và việc làm nguội thực phẩm sau khi nấutr. 13

Bào tử có khi không bị diệt hết bằng gia nhiệt khi nấu.
Bacillus cereus và Clostridium perfringens (セレウス菌・ウェルシュ菌) có thể sinh sôi trong lúc nhiệt độ hạ chậm sau khi nấu.
→ Thực phẩm nấu xong phải làm nguội ngay.

Norovirus (ノロウイルス)tr. 13

Virus điển hình gây ngộ độc thực phẩm là ノロウイルス.
Nhuyễn thể hai mảnh vỏ như hàu (牡蠣) có khi bị nhiễm norovirus.
Không sinh sôi trong thực phẩm; sinh sôi trong cơ thể (ruột) người nhiễm, gây đau bụng, tiêu chảy, nôn.
Có trong phân và chất nôn (おう吐物) của người.
Cơ bản để không làm nhiễm norovirus vào thực phẩm là rửa tay kỹ, đặc biệt sau khi đi vệ sinh.
Muốn diệt bằng nhiệt: nhiệt độ tâm của nguyên liệu/thực phẩm 85–90°C, từ 90 giây trở lên.
Không chết vì sát khuẩn bằng cồn (アルコール).
Máy, dụng cụ nấu: rửa xong rồi ngâm dung dịch natri hypoclorit (次亜塩素酸ナトリウム) nồng độ 200ppm, hoặc lau bằng khăn thấm dung dịch này.

4 nguyên tắc phòng ngộ độc norovirus (ノロウイルスの４原則)tr. 13–14

Norovirus không sinh sôi trong thực phẩm → nguyên tắc 'không để sinh sôi' trong 3 nguyên tắc không có hiệu quả.
持ち込まない: không mang vào nhà máy. Trước khi vào nhà máy, người làm phải xác nhận mình không nhiễm norovirus và rửa tay kỹ.
拡げない: khi người làm bị nhiễm thì phải khử trùng kỹ trong nhà máy; chất nôn phải xử lý đúng cách bằng dụng cụ chuyên dụng.
4 nguyên tắc: 1) 持ち込まない, 2) つけない, 3) やっつける, 4) 拡げない.

Nấm mốc (カビ)tr. 14

Nấm mốc cũng là vi sinh vật, sinh sôi có thể thấy bằng mắt.
Bào tử nấm mốc có ở khắp nơi, không thể loại bỏ hoàn toàn.
Đậu, ngũ cốc, rau, trái cây là thực phẩm dễ mọc mốc khi bảo quản.
Thực phẩm đã mọc mốc thì không dùng.

Ký sinh trùng (寄生虫) và Anisakis (アニサキス)tr. 14

寄生虫 = sinh vật sống trên bề mặt hoặc trong cơ thể người/động vật, lấy dinh dưỡng từ người/động vật.
Ví dụ ký sinh trùng アニサキス ký sinh ở hải sản như cá thu (サバ), cá mòi (イワシ), cá hồi (サケ), cá sòng (アジ), mực (イカ).
Ăn sống hải sản có Anisakis gây đau bụng dữ dội = アニサキス食中毒.
Diệt bằng: gia nhiệt từ 70°C trở lên, hoặc 60°C trong 1 phút; hoặc cấp đông ở −20°C từ 24 giờ trở lên.

Nguồn: 飲食料品製造業特定技能1号評価試験学習用テキスト第5.1版（2026年4月）, OTAFF（一般社団法人外国人食品産業技能評価機構）, trang 7–14.

Câu luyện tập do Combini biên soạn theo nội dung giáo trình, không phải đề thi thật. Số trang ghi theo số in trong giáo trình.