Chế biến thực phẩm (飲食料品製造業)

Quản lý vệ sinh chung: 5S, cơ sở và người lao động (一般衛生管理（5S・施設・作業者）)

Hiện furigana

Norovirus: phòng ngộ độc (ノロウイルス)tr. 14

Để phòng ngộ độc thực phẩm do norovirus, điều quan trọng là 「持ち込まない」 — không mang norovirus vào xưởng sản xuất thực phẩm.
Trước khi vào xưởng, người lao động phải xác nhận mình không nhiễm norovirus và phải rửa tay kỹ.
Khi người lao động đã nhiễm norovirus thì phải khử trùng kỹ bên trong xưởng; chất nôn phải xử lý đúng cách bằng dụng cụ chuyên dụng. Việc này gọi là 「拡げない」.
Bốn điều quan trọng để phòng ngộ độc norovirus: 1) 持ち込まない (không mang vào), 2) つけない (không để dính), 3) やっつける (tiêu diệt), 4) 拡げない (không lây lan).

Nấm mốc (カビ)tr. 14

カビ cũng là một loại vi sinh vật, nhưng có thể sinh sôi đến mức nhìn thấy bằng mắt thường.
Bào tử nấm mốc (胞子) tồn tại ở khắp nơi nên không thể loại bỏ hoàn toàn.
Đậu, ngũ cốc, rau, trái cây là những thực phẩm dễ bị mốc trong lúc bảo quản.
Thực phẩm đã mọc mốc thì không sử dụng.

Ký sinh trùng và Anisakis (寄生虫・アニサキス)tr. 14

寄生虫 (ký sinh trùng) sống trên bề mặt hoặc bên trong cơ thể người hay động vật và lấy dinh dưỡng từ người/động vật đó.
Ví dụ: アニサキス, ký sinh ở các loài hải sản như cá thu (サバ), cá mòi (イワシ), cá hồi (サケ), cá sòng (アジ), mực (イカ).
Ăn sống hải sản có Anisakis gây đau bụng dữ dội, gọi là 「アニサキス食中毒」.
Diệt Anisakis: gia nhiệt từ 70°C trở lên, hoặc 60°C trong 1 phút; hoặc cấp đông ở -20°C từ 24 giờ trở lên.

Quản lý vệ sinh chung: định nghĩa và 3 nhóm (一般衛生管理)tr. 14–15

一般衛生管理 = quản lý vệ sinh được thực hiện chung cho mọi loại thực phẩm và ở mọi nơi làm việc.
Chia thành 3 nhóm: 「施設、設備、器具などの衛生管理」 (cơ sở, thiết bị, dụng cụ), 「作業者の衛生管理」 (người lao động), 「原材料・食品の衛生管理」 (nguyên liệu, thực phẩm).
Điểm chung của cả 3 nhóm là tư duy 「5S」.
Thứ tự giải thích trong giáo trình: (1) 5S, (2) cơ sở-thiết bị-dụng cụ, (3) người lao động, (4) nguyên liệu-thực phẩm.

5S là gì (５Ｓ)tr. 15

5S = 5 hoạt động có chữ cái đầu là S: 整理 (Seiri), 整頓 (Seiton), 清掃 (Seisou), 清潔 (Seiketsu), 習慣付け (Shukanzuke) hay còn gọi しつけ (Shitsuke).

Seiri — 整理tr. 15

Bỏ những thứ không dùng, chỉ giữ lại những thứ dùng.
Bỏ các thiết bị, dụng cụ không cần, chỉ giữ thiết bị, dụng cụ cần thiết.

Seiton — 整頓tr. 15

Để thiết bị, dụng cụ sao cho lấy ra ngay được khi cần.
Cách làm: quy định chỗ để, xếp theo thứ tự dễ dùng, ghi tên và số lượng.

Seisou — 清掃tr. 15

Rửa, đánh bóng, lau thiết bị và dụng cụ để ở trạng thái sạch.
Loại bỏ vết bẩn.

Seiketsu — 清潔tr. 15

Sau khi đã 整理・整頓・清掃 thì nhìn sạch và không có vấn đề về vệ sinh thực phẩm.
Thiết bị, dụng cụ không bị vi sinh vật gây bệnh (病原性微生物) làm nhiễm.

Shitsuke — 習慣付け／しつけtr. 15

Làm được đúng những điều đã quy định theo đúng quy định.
Thực hiện được đúng như quy tắc của 整理・整頓・清掃・清潔.

5S là nền tảng của quản lý vệ sinh chung và an toàn lao độngtr. 15–16

Giữ cơ sở, thiết bị, dụng cụ sạch; không mang vi sinh vật gây bệnh vào từ tay và đồ bảo hộ của người làm; không để vi sinh vật dính vào nguyên liệu, thực phẩm; loại bỏ dị vật cứng (硬質異物) — mọi việc của quản lý vệ sinh chung đều lấy tư duy 5S làm nền tảng.
5S không chỉ phục vụ vệ sinh thực phẩm mà còn giúp 労働安全 (an toàn lao động: không bị bệnh, không bị thương tại nơi làm việc).
5S được thực hiện ở nhiều nhà máy, nơi làm việc trong và ngoài Nhật Bản.

Quản lý cơ sở, thiết bị, dụng cụ: mục đích (施設、設備、器具などの衛生管理)tr. 16

Quản lý đúng cơ sở, thiết bị, dụng cụ để không để mảnh kim loại, hóa chất... lẫn vào thực phẩm, không để vi sinh vật gây bệnh dính vào hay sinh sôi — tức là để mối nguy không có trong thực phẩm.

交差汚染 (lây nhiễm chéo)tr. 16

Người/vật sạch (nguyên liệu, thực phẩm, máy, dụng cụ...) chạm vào người/vật không sạch thì bị nhiễm mối nguy (危害要因). Đó là 交差汚染.
Để phòng ngừa: (1) dùng đúng chỗ, đúng đồ (使い分け) cơ sở, thiết bị, dụng cụ; (2) giữ chúng sạch.

Phân vùng vệ sinh (区分衛生管理・ゾーニング)tr. 16

Để phòng lây nhiễm chéo, bên trong xưởng thường được chia thành 清潔作業区域, 準清潔作業区域, 汚染作業区域... Việc chia vùng và quản lý vệ sinh theo vùng gọi là 「区分衛生管理（ゾーニング）」.

Vùng sạch (清潔作業区域)tr. 16

Xử lý thực phẩm đã được diệt khuẩn bằng nhiệt hoặc hóa chất.
Ví dụ ở ngành món ăn chế biến sẵn (惣菜): rắc topping, bày món, đóng gói.

Vùng bán sạch (準清潔作業区域)tr. 16

Xử lý nguyên liệu trước khi diệt khuẩn: sơ chế (下処理), nấu gia nhiệt...
Thực phẩm đang được sơ chế hay nấu không được chạm vào nguyên liệu chưa chế biến.

Vùng nhiễm (汚染作業区域)tr. 16–17

Xử lý nguyên liệu mang từ ngoài vào, ví dụ tiếp nhận nguyên liệu.
Vùng xử lý thùng carton đã đóng sản phẩm để xuất hàng cũng là vùng nhiễm.

Quy tắc đi lại, mang nguyên liệu và đưa rác ratr. 17

Người làm ở vùng nhiễm không được vào vùng bán sạch và vùng sạch.
Nguyên liệu của vùng nhiễm và vùng bán sạch không được đi qua bên trong vùng sạch.
Không mang nguyên liệu còn nguyên thùng carton/container vào vùng bán sạch hoặc vùng sạch, vì thùng có thể bị nhiễm đất, bụi, côn trùng, vi sinh vật.
Nguyên liệu không dùng và rác do dọn dẹp phải đưa ra khỏi xưởng theo lối đã quy định.
Có xưởng quy định giờ được dùng lối đi để đưa rác. Dùng lối đi xong thì dọn, rửa, khử trùng để không xảy ra lây nhiễm chéo.

Dọn dẹp định kỳ, rãnh thoát nước và sàn (清掃)tr. 17

Cơ sở, thiết bị phải được dọn định kỳ để luôn sạch.
Không dọn thì côn trùng, chuột vào và sinh sôi trong xưởng, làm tình trạng vệ sinh xấu đi.
Rãnh thoát nước (排水溝) và gầm máy lớn dễ thành nguồn côn trùng nên đặc biệt chú ý; rãnh thoát nước thì mở nắp ra để rửa.
Vi sinh vật dễ sinh sôi nên không để sàn xưởng ướt.

Rửa và khử trùng máy móc (洗浄・消毒)tr. 17

Máy trộn (ミキサー), máy cắt (スライサー, フードカッター)...: nhất định rửa khi đổi nguyên liệu và khi kết thúc công việc.
Phần tháo được thì tháo ra rửa.
Máy phải rửa hằng ngày dù vết bẩn không nổi rõ.
Phần chạm trực tiếp thực phẩm như lưỡi dao: sau khi rửa phải khử trùng.

Dụng cụ (dao, thớt) và đồ dọn vệ sinhtr. 17–18

Dao, thớt và dụng cụ đã dùng mà còn bẩn thì vi sinh vật tăng ở đó; nước còn đọng trên dụng cụ cũng làm vi sinh vật tăng.
Dùng xong phải rửa đúng cách đã quy định, làm khô để không còn nước rồi mới cất.
Đồ dọn vệ sinh như bàn chải (たわし), bọt biển (スポンジ), cây lau (モップ), giẻ lau (ぞうきん), cây gạt nước (水切りワイパー), chổi cọ sàn (デッキブラシ): để bẩn hoặc để ướt thì vi sinh vật có thể tăng.

Quản lý hóa chất (薬剤の管理)tr. 18

Hóa chất lẫn vào thực phẩm có thể làm người ăn bị bệnh.
Hóa chất dính vào mắt hoặc da người sản xuất có thể gây mù hoặc bỏng.
Phải cất đúng chỗ quy định, đúng cách; chất diệt khuẩn, chất tẩy rửa (殺菌剤・洗浄剤) không được cất chung kho với nguyên liệu.
Phải ghi tên để biết là chất gì. Thấy chai không có nhãn thì báo ngay cho người phụ trách (責任者).

Vệ sinh người lao động: mục đích (作業者の衛生管理)tr. 18

Người lao động không được mang vào xưởng những thứ gây dị vật hoặc vi sinh vật gây bệnh/ngộ độc.
Phải ngăn lây nhiễm chéo từ đồ bảo hộ và tay của người làm.

Kiểm tra sức khỏe (健康チェック)tr. 18–19

Trước khi làm, xác nhận không có triệu chứng tiêu chảy, sốt, buồn nôn và tay không bị thương. Việc này gọi là 健康チェック.
Người có triệu chứng thì nhất định phải báo người phụ trách.
Đang làm mà đau bụng hoặc bị thương ở tay (vd. đứt tay) thì không được tiếp tục; phải dừng ngay và báo người phụ trách.
Phải khám sức khỏe định kỳ (健康診断) và xét nghiệm phân (検便) theo quy định nơi làm việc.

Đồ bảo hộ: quy tắc mặc và chuẩn bị (作業服などの着用)tr. 19

Mục đích: không mang bẩn, dị vật vào xưởng và không để vi sinh vật dính vào nguyên liệu, máy, dụng cụ.
Thay đồ ở phòng thay đồ (更衣室).
Đồ bảo hộ, khẩu trang, lưới trùm tóc, mũ, giày, găng tay: đều phải sạch và vừa cỡ của mình.
Móng tay luôn cắt ngắn; không đeo móng giả, không sơn móng (マニキュア).
Không đeo nhẫn, vòng tay, đồng hồ, phụ kiện (bông tai, dây chuyền, khuyên), kẹp tóc, lông mi giả khi vào xưởng.
Không mang vào xưởng thứ không cần cho công việc.
Dùng gương kiểm tra: áo trong không thò ra khỏi đồ bảo hộ, mũi không hở ra khỏi khẩu trang, tai và tóc không thò ra khỏi mũ/lưới trùm tóc.

Thứ tự mặc đồ bảo hộ và khi đang làm việctr. 20–21

Thứ tự thường dùng: ア chải tóc kỹ (ブラッシング) → イ đội lưới trùm tóc, không để tóc lòi ra ngoài lưới → ウ đội mũ cho ngay ngắn → エ mặc đồ bảo hộ, cài kín cúc/kéo kín khóa → オ kiểm tra cuối xem trang phục đã đúng chưa.
Trong khi làm cũng phải luôn mặc đúng: dù xưởng nóng cũng không bỏ mũ, không xắn tay áo, không tháo khẩu trang.
Trước khi vào xưởng, dùng con lăn dính (粘着ローラー) hoặc buồng thổi khí (エアーシャワー) để lấy tóc và bụi bám trên đồ bảo hộ.

Đồ bảo hộ và phân vùng (区分衛生管理と作業服)tr. 21

Không mặc đồ bảo hộ, đội mũ, đi giày của xưởng ra ngoài xưởng.
Lý do: nếu mặc nguyên vậy quay lại xưởng sẽ mang đất, bụi, côn trùng, vi sinh vật bám bên ngoài vào trong xưởng.
Ở nhà vệ sinh phải đổi sang dép dùng riêng cho nhà vệ sinh (トイレ用の履物).

Hình minh họa cách mặc đồ bảo hộ (作業服)tr. 22

Lưới trùm tóc đội bên trong mũ.
Cổ áo dạng đứng (縦襟) để tóc và bụi khó bám.
Đồ bảo hộ không có túi, không có cúc; áo mặc bên trong (áo thun...) cũng không có cúc.
Đồ bảo hộ phải sạch.
Tay áo và gấu quần dùng loại có chun siết.
Mép áo sơ mi mặc bên trong áo khoác nhét vào trong quần.
Đi giày/dép sạch.
Có thể mặc thêm tạp dề (エプロン) và bao tay áo (腕カバー) lên trên đồ bảo hộ.

Lưu ý đội mũ, đeo khẩu trang (帽子・マスク)tr. 23

Mũ đội sâu; tóc không thò ra ngoài; tóc dài thì buộc lại.
Mũ được nhét vào bên trong áo; khóa kéo kéo lên hết.
Khẩu trang che từ mũi đến cằm.
Bẻ thanh kim loại của khẩu trang cho khít, không để hở giữa mũi và khẩu trang; không để hở giữa má và khẩu trang.

Lưu ý đeo găng tay (手袋)tr. 23

Đúng: găng vừa cỡ tay.
Sai: găng không vừa cỡ tay; găng bị rách hoặc bẩn.

Rửa tay: khi nào cần rửa (手洗い)tr. 24

Rửa tay để vi sinh vật trên tay không làm nhiễm nguyên liệu và thực phẩm.
Rửa tay khi: trước khi vào xưởng; ngay trước khi bắt đầu làm việc ở xưởng; sau khi đi vệ sinh; sau khi chạm thịt, cá, trứng sống mà sắp chạm thực phẩm hay dụng cụ khác; trước khi làm việc chạm trực tiếp thực phẩm như bày món; khi chuyển từ vùng nhiễm sang vùng không nhiễm.

Rửa tay: quy trình đúngtr. 25

ア Rửa sạch bẩn kỹ dưới nước chảy.
イ Thoa xà phòng (せっけん), rửa tay, ngón và cổ tay; đặc biệt kỹ kẽ ngón, đầu ngón và trong móng — khoảng 30 giây.
ウ Xả sạch xà phòng bằng nước chảy — khoảng 20 giây.
エ Lau khô bằng khăn giấy dùng một lần (ペーパータオル) hoặc máy sấy tay (エアータオル).
オ Xịt cồn khử trùng (消毒用アルコール) lên hai tay và xoa đều.

Găng tay và tạp dề: đeo và thay (手袋、エプロン)tr. 26

Dùng găng tay, tạp dề để mối nguy từ người làm không dính vào nguyên liệu, thực phẩm. Để làm vệ sinh triệt để, thường dùng loại dùng một lần rồi bỏ.
Rửa tay trước khi đeo găng.
Đổi găng (chú ý không làm nhiễm nguyên liệu, thực phẩm) trong các trường hợp sau:
- Đổi loại nguyên liệu, ví dụ sau khi chế biến thịt/cá sang rau — để mối nguy (vi sinh vật gây bệnh, chất gây dị ứng) của nguyên liệu trước không dính sang nguyên liệu sau.
- Sau khi chạm thùng carton, container lúc nhận nguyên liệu rồi bắt đầu sản xuất.
- Khi vào xưởng sau nhà vệ sinh hoặc sau nghỉ giải lao.
- Khi chạm nguyên liệu đã diệt khuẩn (dù đã nấu chín hay không gia nhiệt).
- Khi găng đang đeo bị rách.
- Khi làm xong việc bày món này và bắt đầu bày món khác.

Điều người lao động phải tuân thủ (1): trước và trong khi làm việctr. 26

Trước khi làm, xem 作業手順書 để xác nhận làm gì, ở đâu; kiểm tra máy móc, thiết bị, dụng cụ có bẩn hoặc hỏng không.
Không ăn, uống trong xưởng; không hút thuốc; không khạc đờm (たん), nhổ nước bọt (つば); không hỉ mũi hay ho gần thực phẩm.
Không làm việc bằng tay đã chạm vào tóc, quanh mắt, mũi, miệng; nếu đã chạm thì rửa tay lại hoặc đổi găng.
Không lau tay vào đồ bảo hộ.

Điều người lao động phải tuân thủ (2): đồ không được mang vào xưởngtr. 26–27

Không mang vào xưởng đồ không liên quan đến công việc: đồng hồ, điện thoại, ví, ảnh, thuốc lá...
Không mang giấy tờ có ghim bấm hoặc kẹp giấy, bút chì, bút chì kim; ghim, kẹp, ngòi gãy có thể là nguyên nhân dị vật lẫn vào (異物混入).
Mùi không phải mối nguy (危害要因) nhưng thực phẩm bị ám mùi thì chất lượng xấu đi; vì vậy cũng không mang vào xưởng nước hoa và đồ có mùi mạnh.
Nếu dùng nước hoa thì có thể không nhận ra nguyên liệu, thực phẩm đã giảm chất lượng; vì thế có xưởng cấm hẳn nước hoa.
Có xưởng quy định mặc đồ không túi để người làm không cố tình mang vào xưởng thứ không dùng cho công việc.
Để kiểm tra công việc làm đúng, có xưởng ghi lại việc ra vào xưởng, hoặc đặt camera ở cửa ra vào và kho.

Nguồn: 飲食料品製造業特定技能1号評価試験学習用テキスト第5.1版（2026年4月）, OTAFF（一般社団法人外国人食品産業技能評価機構）, trang 14–27.

Câu luyện tập do Combini biên soạn theo nội dung giáo trình, không phải đề thi thật. Số trang ghi theo số in trong giáo trình.