Chế biến thực phẩm (飲食料品製造業)

Quản lý vệ sinh nguyên liệu và thực phẩm (原材料・食品の衛生管理)

Hiện furigana

Mở đầu mục (４) Vệ sinh nguyên liệu và thực phẩmtr. 27

Muốn làm thực phẩm an toàn, chất lượng tốt cần hai việc: dùng nguyên liệu an toàn, chất lượng tốt và quản lý đúng phương pháp sản xuất.
Mục này đi theo dòng chảy: ① nhận và bảo quản nguyên liệu, ② mở bao bì và sơ chế, ③ vệ sinh công đoạn sản xuất, ④ chiết rót/đóng gói/kiểm tra, ⑤ bảo quản, xuất hàng, vận chuyển.

Nhận nguyên liệu (原材料の受入れ・受入検査)tr. 27–28

Khi nhận nguyên liệu từ bên ngoài, đối chiếu chứng từ đã đặt hàng với nguyên liệu giao đến để xác nhận đúng nguyên liệu. Việc này gọi là 受入検査.
Các điểm kiểm tra: bề ngoài, mùi, quy cách (規格: kích cỡ và số lượng trong một gói), tình trạng bao bì, ghi chú hạn dùng và cách bảo quản, nhiệt độ sản phẩm (品温).
Không được nhận: hàng đã thối hỏng, bao bì rách, quá 消費期限, cách bảo quản không phù hợp. Báo người phụ trách rồi trả hàng (返品) hoặc đổi.

Nguyên liệu cần kiểm tra và hàng lạnh/đông khi nhậntr. 28

Nguyên liệu được quy định phải qua kiểm tra thì chỉ nhận sau khi xác nhận đã đạt kiểm tra.
Nguyên liệu cần bảo quản lạnh hoặc đông thì khi nhận không để lâu ở nhiệt độ phòng.

Bảng nhiệt độ bảo quản nguyên liệu (原材料の保管)tr. 29

Cách bảo quản khác nhau theo loại nguyên liệu; mỗi loại phải giữ đúng nhiệt độ quy định.
Gạo (米穀類): 15℃ trở xuống. Chế phẩm ngũ cốc (bột mì, tinh bột): nhiệt độ phòng. Chú thích 1: nhiệt độ phòng và nơi khô ráo.
Gia vị (đường, muối, miso, nước tương, nước sốt, giấm): nhiệt độ phòng. Dầu mỡ dạng lỏng: nhiệt độ phòng.
Thịt (食肉) và sản phẩm thịt (giăm bông, xúc xích, thịt xông khói): 10℃ trở xuống. Thịt đông và sản phẩm thịt đông: -15℃ trở xuống.
Bạch tuộc luộc (ゆでだこ): 10℃ trở xuống.
Hải sản tươi (生鮮魚介類): 5℃ trở xuống. Thủy sản đông và thực phẩm đông: -18℃ trở xuống.
Mỡ đặc (mỡ lợn, margarine, shortening): 10℃ trở xuống.
Trứng nguyên vỏ: 10℃ trở xuống. Trứng lỏng (液卵): 8℃ trở xuống. Trứng đông (凍結卵): -18℃ trở xuống.
Rau quả tươi: khoảng 10℃ (chú thích 2: rau cắt sẵn đựng trong hộp có khi có nhiệt độ bảo quản được chỉ định riêng).
Sữa, sữa đặc, sữa tách béo, kem: 10℃ trở xuống. Bơ, phô mai, sữa đặc có đường: 15℃ trở xuống.

Quản lý tủ lạnh và tủ đôngtr. 30

Không nhồi nguyên liệu kín tủ lạnh: không có khe hở thì khí lạnh không lưu thông toàn tủ, không làm lạnh đủ.
Tủ đông nên xếp thực phẩm đông khoảng 8–9 phần vì chúng làm lạnh lẫn nhau, giúp tiết kiệm điện.
Không để cửa tủ lạnh/tủ đông mở vì không giữ được nhiệt độ thấp.
Đo nhiệt độ trong tủ định kỳ mỗi ngày để xác nhận đúng nhiệt độ và ghi lại kết quả.
Theo 食品衛生法: tủ đông -15℃ trở xuống, tủ lạnh 10℃ trở xuống. Bảng trang 29 là nhiệt độ riêng từng loại, có loại cần lạnh hơn mức luật.
Dọn vệ sinh kệ và sàn trong tủ định kỳ để giữ tủ sạch.

Hạn sử dụng (使用期限)tr. 30

使用期限 là ngày cuối cùng của khoảng thời gian được dùng nguyên liệu. Quá hạn thì không được dùng.
Mỗi nguyên liệu có 使用期限 riêng; người quyết định là nhà máy thực phẩm dùng nguyên liệu đó.

Hạn dùng ngon (賞味期限) và người ghi hạntr. 30

Nguyên liệu là thực phẩm chế biến đựng trong hộp/túi sẽ có ghi 賞味期限 hoặc 消費期限 (một trong hai). Cả hai do doanh nghiệp sản xuất ra thực phẩm đó ghi.
賞味期限: ngày cuối của thời gian có thể ăn ngon, áp dụng cho thực phẩm chưa mở (未開封) bảo quản đúng điều kiện quy định.
Thực phẩm quá 賞味期限 vẫn ăn được, nhưng nhà máy thực phẩm thường không dùng thực phẩm (nguyên liệu) quá 賞味期限.

Hạn tiêu thụ (消費期限) và nhập trước xuất trước (先入れ、先出し)tr. 30–31

消費期限: ngày cuối của thời gian có thể ăn/dùng, áp dụng cho thực phẩm chưa mở, bảo quản đúng điều kiện quy định.
Thực phẩm (nguyên liệu) quá 消費期限 dễ gây ngộ độc thực phẩm nên tuyệt đối không dùng.
Nguyên liệu nhập (nhận) trước thì dùng trước, gọi là 先入れ、先出し, vì thường 'ngày cuối' của 賞味期限/消費期限 của hàng nhận trước đến sớm hơn.

Mở bao bì (開封)tr. 31

Vật liệu bao gói nguyên liệu (thùng carton, giấy kraft, giỏ nhựa đựng rau, túi nhựa bọc thịt đông...) không được lẫn nhầm vào sản phẩm, nên phải mở cẩn thận.
Cách tránh mảnh cắt lẫn vào thực phẩm: không cắt cùng một chỗ từ 2 lần trở lên; kiểm tra mép cắt khớp với mảnh cắt; kiểm tra số túi/hộp đã mở bằng số mảnh cắt.

Rã đông (解凍)tr. 31–32

Ba cách rã đông nguyên liệu đông: ở nhiệt độ phòng (自然解凍), trong tủ lạnh (冷蔵庫解凍), cho nước chảy từ vòi (流水) vào (流水解凍).
Nước chảy ra từ thịt/cá gọi là ドリップ. Để ドリップ không dính vào thực phẩm/nguyên liệu khác, rã đông trong khay. Có khi đặt lên khay lưới trong giá rã đông để ドリップ chảy thẳng vào cống.
Rã đông bằng nước chảy: kiểm tra túi kín đựng nguyên liệu không thủng, không rách vì nếu có lỗ một phần nguyên liệu sẽ trôi theo nước. Nếu thủng, chuyển sang túi khác, hàn kín rồi mới rã đông.

Làm ấm (加温)tr. 32

Mỡ đặc hoặc nguyên liệu dạng bột nhão cứng, nếu làm ấm cho mềm thì dễ lấy ra khỏi hộp.
Làm ấm quá mức cần thiết thì chất lượng nguyên liệu giảm, nên phải chú ý quản lý nguyên liệu khi làm ấm.

Rửa nguyên liệu (洗浄)tr. 32

Đa số nguyên liệu được rửa bằng nước để loại dị vật và vết bẩn.
Hải sản, rong tảo có khi rửa bằng nước muối nồng độ thích hợp.
Nguyên liệu không qua công đoạn gia nhiệt như salad rau thì khử khuẩn bằng hóa chất.

Chọn lọc, phân loại, cắt (選別・分別・裁断)tr. 32

Nguyên liệu bẩn, hoặc màu sắc, độ cứng, mùi khác thường thì không dùng.
Phần không dùng như rễ, mầm, vỏ rau, vảy, vây cá phải loại bỏ chắc chắn để không lẫn vào sản xuất.
Khi dùng thịt sống, có khi kiểm tra bằng máy phát hiện dị vật tia X xem còn xương trong thịt không; thấy xương thì cắt bỏ phần đó.

Vệ sinh thiết bị sản xuất (製造設備の洗浄)tr. 32–33

Thiết bị dùng để thái nhỏ, trộn, gia nhiệt, tạo hình... phải được rửa và sạch.
Nếu còn nước trong thiết bị hoặc đường ống nối với thiết bị, nước đó có thể nhiễm vi sinh. Phải rửa thiết bị lại hoặc xả nước còn lại trong ống bằng nước nóng hoặc nước.
Sau khi sản xuất thực phẩm có chất gây dị ứng, rửa kỹ thiết bị để chất đó không còn sót lại. Có nơi sản xuất thực phẩm chứa chất gây dị ứng vào cuối ngày rồi rửa kỹ sau đó.

Gia nhiệt tiệt khuẩn (加熱殺菌)tr. 33

Gia nhiệt làm nguyên liệu dễ ăn, dễ tiêu hóa, ngon hơn. Gia nhiệt đúng cách còn loại bỏ mối nguy sinh học (vi sinh gây bệnh...) trong nguyên liệu; gọi là 加熱殺菌.
Một số vi khuẩn như 芽胞菌 chịu nhiệt, không chết ngay cả từ 100℃ trở lên, nên khi diệt vi sinh bằng nhiệt phải đặt đúng nhiệt độ và thời gian.
芽胞菌 là vi khuẩn tạo bào tử, ví dụ Bacillus cereus (セレウス菌), Clostridium perfringens (ウェルシュ菌), Clostridium botulinum (ボツリヌス菌).
Ví dụ nhiệt độ và thời gian: 芽胞菌 như セレウス菌: nhiệt độ tâm 120℃, từ 4 phút. Norovirus: tâm 85–90℃, từ 90 giây. Vi khuẩn gây ngộ độc thông thường: tâm 75℃, từ 1 phút.
Gia nhiệt tiệt khuẩn phải quản lý theo nhiệt độ tâm (中心温度) của nguyên liệu. Gia nhiệt khối lớn như khối thịt thì nhất định phải kiểm tra nhiệt độ tâm.

Làm nguội sau gia nhiệt (加熱殺菌した後の冷却)tr. 33–34

Đa số vi sinh gây bệnh bị diệt bởi gia nhiệt, nhưng có loại chỉ giảm số lượng chứ không diệt hết, còn sống sót một ít.
Trong số đó có loại sinh sôi trong thực phẩm khi thực phẩm nguội chậm và gây ngộ độc, nên thực phẩm nấu xong phải làm lạnh ngay.
Cụ thể: trong 30 phút sau khi gia nhiệt xong hạ nhiệt độ tâm xuống 20℃, hoặc trong 60 phút hạ xuống 10℃.
Cách làm nguội: thổi gió (風冷) hoặc làm lạnh bằng nước lạnh (水冷).
Làm lạnh ngay cũng quan trọng để không làm mất độ ngon của thực phẩm đã làm xong.

Khử khuẩn bằng hóa chất (薬剤による殺菌)tr. 34

Thực phẩm không gia nhiệt thì có khi dùng hóa chất để diệt vi sinh gây bệnh; gọi là 薬剤による殺菌.
Nồng độ hóa chất và thời gian xử lý rất quan trọng.
Cụ thể: dung dịch 次亜塩素酸ナトリウム nồng độ 200ppm xử lý 5 phút, hoặc nồng độ 100ppm thì xử lý 10 phút.

Cấp đông (冷凍)tr. 34

冷凍 là làm lạnh cho đông (凍結) thực phẩm tươi hoặc chế biến để tăng khả năng bảo quản. Thiết bị để làm đông và bảo quản thực phẩm đông là 冷凍庫.
Đông chậm làm kết cấu (độ cứng, độ đàn hồi) và hương vị kém đi. Muốn đông mà vẫn ngon cần cấp đông nhanh trong thời gian ngắn.

Chiết rót, đóng gói, ghi hạn và kiểm tra bao bì (充填・包装)tr. 35

Thực phẩm đã giảm đủ mối nguy nhờ chọn lọc, tiệt khuẩn... được chiết rót (充填) hoặc đóng gói vào bao bì sạch, để mối nguy không lọt từ ngoài vào.
Bao bì và vật liệu dùng cho chiết rót/đóng gói (chai, nắp, túi) phải sạch; đặc biệt không dùng tay chạm vào miệng chai, nắp, mặt trong túi.
Thực phẩm xuất hàng phải in đúng 賞味期限 hoặc 消費期限 lên bao bì. Lỗi sai số khá nhiều nên cần người khác kiểm tra cài đặt máy in và người khác kiểm tra nội dung đã in.
Có khi kiểm tra bao bì sau khi chiết rót/đóng gói xem có lỗ nhỏ làm không khí rò ra/vào hay nội dung bên trong bị rò ra không.

Máy dò kim loại (金属探知機)tr. 35–36

Khi thực phẩm có thể lẫn kim loại thì kiểm tra bằng máy dò kim loại, vì trong số dị vật cứng (硬質異物) kim loại tìm được bằng máy này.
Điểm quan trọng: dùng テストピース để xác nhận máy dò kim loại đúng trước khi bắt đầu kiểm tra dị vật. Khi sản xuất kết thúc cũng dùng テストピース xác nhận máy hoạt động bình thường đến cuối.
Kích cỡ テストピース do từng nhà máy quy định.
Máy không hoạt động bình thường thì báo ngay người phụ trách, vì thực phẩm làm ra từ lúc xác nhận máy bình thường đến lúc máy hỏng có thể lẫn kim loại.

Máy phát hiện dị vật tia X (Ｘ線異物検出機)tr. 36

Phát hiện được dị vật cứng như đá, thủy tinh mà máy dò kim loại không tìm được.
Còn dùng cho quản lý nhận nguyên liệu, kiểm tra thiếu số lượng và sản phẩm sai hình dạng.
Nhựa khó thấy bằng tia X nên không dựa vào máy này mà phải ngăn nhựa từ máy móc, thiết bị lẫn vào thực phẩm.

Kiểm tra vi sinh (微生物検査)tr. 36

Thực phẩm mà luật bắt buộc kiểm tra vi sinh thì kiểm tra các chỉ tiêu theo phương pháp quy định.
Kiểm tra tự nguyện của nhà sản xuất thường gồm 一般生菌数, 大腸菌, 大腸菌群.
Đôi khi kiểm tra thêm tụ cầu vàng (黄色ブドウ球菌), Salmonella (サルモネラ属菌), Campylobacter (カンピロバクター属菌).

Bảo quản thành phẩm và lưu mẫu (保管・製品サンプル)tr. 36–37

Thực phẩm đạt kiểm tra được bảo quản trong kho thành phẩm đến khi xuất hàng. Điều kiện như nhiệt độ bảo quản được quy định theo từng thực phẩm.
Khi có khiếu nại về sản phẩm đã xuất, cần điều tra các sản phẩm làm cùng thời kỳ có vấn đề tương tự không. Vì vậy rút một tỷ lệ nhất định mẫu từ sản phẩm và lưu giữ (製品サンプル).

Xuất hàng và vận chuyển (出荷・配送)tr. 37

Thực phẩm vào kho thành phẩm trước thì xuất trước; đây cũng là 先入れ、先出し (xem mục nhận và bảo quản nguyên liệu).
Vận chuyển ở nhiệt độ quy định cho từng thực phẩm để chất lượng không xuống cấp trong lúc vận chuyển.

Nguồn: 飲食料品製造業特定技能1号評価試験学習用テキスト第5.1版（2026年4月）, OTAFF（一般社団法人外国人食品産業技能評価機構）, trang 27–37.

Câu luyện tập do Combini biên soạn theo nội dung giáo trình, không phải đề thi thật. Số trang ghi theo số in trong giáo trình.