Chế biến thực phẩm (飲食料品製造業)

Quản lý vệ sinh theo HACCP (ＨＡＣＣＰによる衛生管理)

Hiện furigana

Vì sao cần quản lý vệ sinh theo HACCP (ＨＡＣＣＰによる衛生管理)tr. 37

Có những thực phẩm mà chỉ quản lý vệ sinh chung (一般衛生管理) thì chưa thể sản xuất sao cho không lẫn mối nguy (危害要因).
Với loại thực phẩm đó, ngoài quản lý vệ sinh chung còn cần một cơ chế đặc biệt để mối nguy không lẫn vào.

① Tìm hiểu nguyên liệu và công đoạn sản xuất: có mối nguy gì, quản lý thế nào thì sản xuất được thực phẩm không lẫn mối nguy → gọi là phân tích mối nguy (危害要因分析/ハザード分析).
② Trong đó chọn công đoạn quan trọng nhất là điểm kiểm soát tới hạn (重要管理点, CCP) và đặt tiêu chuẩn để quản lý công đoạn đó (管理基準).
③ Giám sát (モニタリング) xem quản lý vệ sinh chung và quản lý CCP có được thực hiện đúng không; nếu không đúng thì không được xuất hàng thực phẩm đó.
Cơ chế đảm bảo sản xuất chắc chắn thực phẩm không lẫn mối nguy như vậy chính là 「HACCP による衛生管理」.
CCP không nhất thiết chỉ có một: có thực phẩm có từ hai CCP trở lên.

HACCP được vận hành theo 7 nguyên tắc: 1 phân tích mối nguy, 2 xác định CCP, 3 đặt tiêu chuẩn quản lý, 4 đặt phương pháp giám sát, 5 đặt biện pháp khắc phục, 6 đặt phương pháp thẩm tra, 7 ghi chép.

Phân tích mối nguy để phán đoán cần quản lý như thế nào thì thực phẩm định sản xuất không lẫn mối nguy.

Nếu kết quả nguyên tắc 1 cho thấy chỉ quản lý vệ sinh chung thì chưa sản xuất được thực phẩm không lẫn mối nguy, thì xác định CCP để loại bỏ mối nguy đó.

Quyết định trước: khi CCP lệch khỏi tiêu chuẩn thì làm gì để trở lại đúng tiêu chuẩn.
Quyết định luôn cách xử lý số thực phẩm đã làm ra trước đó.

Xác nhận cách làm đã đặt ra đến nguyên tắc 5 có hiệu quả trong loại bỏ hoặc giảm mối nguy.
Đồng thời quyết định phương pháp xác nhận các cách làm đó đang được thực hiện đúng kế hoạch.

Phần lớn thực phẩm cần xác định CCP để quản lý.
Công đoạn nào là CCP tùy từng thực phẩm. Ví dụ món ăn kèm (惣菜): nếu món gia nhiệt thì khác, nếu món không gia nhiệt thì công đoạn là CCP cũng khác.

Tại CCP bắt buộc phải tuân thủ tiêu chuẩn quản lý (管理基準).
5 công đoạn tiêu biểu thường là CCP khi sản xuất thực phẩm: ① khử khuẩn bằng nhiệt (加熱殺菌), ② làm lạnh sau khi khử khuẩn bằng nhiệt, ③ khử khuẩn bằng hóa chất (薬剤による殺菌), ④ máy dò kim loại (金属探知機), ⑤ máy dò dị vật bằng tia X (Ｘ線異物検出機).
Cụ thể xem mục 「3. 一般衛生管理」 của chương này.

Tiêu chuẩn đã đặt mà thực tế không được tuân thủ gọi là 「管理基準からの逸脱」.
Ví dụ 1: quy định gia nhiệt nhiệt độ tâm (中心温度) 75℃ từ 1 phút trở lên nhưng thực tế chỉ khử khuẩn 70℃ trong 1 phút.
Ví dụ 2: quy định ngâm dung dịch khử khuẩn 100ppm trong 10 phút nhưng thực tế chỉ ngâm 5 phút.
Biết CCP vi phạm tiêu chuẩn → báo ngay cho người chịu trách nhiệm (責任者).
Phải thực hiện biện pháp khắc phục để mối nguy không còn trong thực phẩm, và khi làm biện pháp khắc phục nhất định làm theo chỉ thị của người chịu trách nhiệm.

Khi CCP vi phạm tiêu chuẩn, phải làm sao để không lặp lại vi phạm tương tự.
Đồng thời phải quyết định xử lý thực phẩm đã làm ra (bỏ hay làm lại). Hai việc cần thiết này gọi là 「改善措置」.
Ví dụ băng chuyền (コンベア): tốc độ qua vùng gia nhiệt quá nhanh nên nhiệt độ tâm chưa đủ cao → chỉnh chậm tốc độ băng chuyền và hủy (廃棄) sản phẩm thiếu nhiệt.
Ví dụ máy dò kim loại hoạt động không bình thường → chỉnh máy cho hoạt động bình thường, rồi kiểm tra lại bằng máy đã chỉnh.

Phải ghi lại việc quản lý CCP đã thực hiện và biện pháp khắc phục khi vi phạm tiêu chuẩn, tức là đã thực hiện HACCP như thế nào.
Nhờ có ghi chép mới thẩm tra (検証) được thực phẩm đã được làm bằng biện pháp quản lý phù hợp để loại bỏ mối nguy.

Cả quản lý vệ sinh chung lẫn CCP đều phải định trước thủ tục: ghi lúc nào, ai ghi, ghi như thế nào.
Ví dụ: nhiệt độ trong tủ lạnh ghi lúc nào, ai ghi, ghi thế nào.
Ví dụ: nhiệt độ tâm của miếng hamburger đã gia nhiệt và nồng độ dung dịch khử khuẩn đã dùng ghi lúc nào, ai ghi, ghi thế nào.

Nhiệt độ, nồng độ, thời gian phải ghi ngay khi đo hoặc kiểm tra. Không ghi gộp một lần sau đó.
Không ghi trước khi đo vì nghĩ 「いつもこうだから」. Không ghi khi chưa kiểm tra.
Tuyệt đối không ghi điều không đúng sự thật. Không tự sửa ghi chép theo phán đoán riêng của mình.

Câu luyện tập do Combini biên soạn theo nội dung giáo trình, không phải đề thi thật. Số trang ghi theo số in trong giáo trình.