Nhà hàng, ăn uống (外食業)
An toàn vệ sinh lao động trong bếp (労働安全衛生に関する知識)
Nguy cơ an toàn lao động trong bếp (調理場における労働安全衛生)tr. 25
- Nhà bếp luôn xử lý lửa (hoặc vật rất nóng) và dao; ngoài ra còn có thể phải nâng máy móc nấu lớn hoặc vật nặng.
- Vì vậy nếu không giữ quy tắc làm việc (ルール) và các lưu ý đã định thì có nguy cơ dẫn tới thương tích, tai nạn lớn.
Ví dụ thương tích, tai nạn (けが・事故の例)tr. 25
- Đứt ngón tay: vừa nhìn chỗ khác vừa dùng dao cắt rau.
- Bỏng tay: khi cầm nồi thấy nồi nặng hơn tưởng tượng nên mất thăng bằng, súp nóng đổ lên tay.
- Bỏng chân: vì vội nên làm đổ dầu chiên nóng lên chân.
- Bong gân chân: chạy trên sàn ướt và bị ngã.
- Đứt lìa ngón tay: khi rửa máy thái lát (スライサー) để nguyên nguồn điện bật, máy chạy trong lúc đang rửa.
- Hỏa hoạn: để nguyên lửa bếp ga rồi rời khỏi bếp.
① Làm việc an toàn triệt để (安全な作業を徹底)tr. 25
- Để giữ an toàn, toàn bộ mọi người phải làm việc đúng cách.
- Không được bỏ bớt thao tác vì đang vội hay vì phiền phức.
- Không được hành động theo phỏng đoán kiểu 'chắc ổn', 'chắc làm được'.
- Không được lơ là kiểm tra an toàn chỉ vì 'lúc nào cũng làm thế'.
② Mặc đồng phục đúng cách (ユニフォームの正しい着用)tr. 25
- Đồng phục được làm ra để bảo vệ cơ thể khỏi nhiều nguy hiểm.
- Áo đầu bếp (コックコート) có khi được làm theo kiểu lửa không dễ bén sang; vì vậy không được tự ý mặc quần áo khác.
- Mặc đồ vừa với vóc dáng và mặc đúng cách.
- Không được giẫm lên gót giày vì có thể bị ngã.
③ Cách mang vật nặng (重たいものの運び方)tr. 26
- Mang vật nặng làm lưng chịu tải. Mức tham khảo chung là 35–40% trọng lượng cơ thể của mình.
- Vật nặng hơn mức đó thì hai người cùng khiêng. Vật chia nhỏ được thì không cố sức, chia làm nhiều lần để mang.
- Khi cho chất lỏng (súp...) vào nồi lớn (寸胴) hay nồi thì không đổ đầy mà chỉ khoảng 8 phần (khoảng 80%). Nếu đổ đầy, chất lỏng có thể tràn, và nếu đang nóng thì bắn té gây bỏng.
Ví dụ cách nhấc vật nặng (重たい荷物の持ち上げ方の例)tr. 26
- ア. Cúi người sát vào vật, nắm chắc vật.
- イ. Giữ thẳng lưng.
- ウ. Duỗi chân ra, từ từ nhấc lên.
- Khi đặt vật xuống thì làm theo thứ tự ngược lại.
④ Dùng xe đẩy (台車、ワゴンの取扱い)tr. 26
- Khi chuyển vật nặng bằng xe đẩy, nếu kéo thì khó điều khiển và có khi không nhận ra chướng ngại phía sau; vì vậy xe đẩy phải luôn đẩy khi dùng.
- Ngoại lệ: khi xuống dốc hoặc có bậc thì kéo xe và di chuyển cẩn thận.
- Không được chất hàng quá cao, vì chất cao thì chỉ rung nhẹ cũng có nguy cơ hàng rơi.
⑤ Bếp khô (ドライキッチン)tr. 26
- Bếp khô là giữ cho sàn bếp luôn ở trạng thái khô.
- Sàn ướt thì có nguy cơ trượt ngã.
- Vi khuẩn và nấm mốc có thể tăng lên khi có nước; vi khuẩn, nấm mốc phát triển trong bếp có thể làm ô nhiễm thực phẩm nên không thể coi là trạng thái vệ sinh.
- Vì thế bếp khô không chỉ bảo đảm an toàn cho người làm mà còn góp phần tạo môi trường vệ sinh.
(2) ① Dùng máy thái lát (スライサーの取扱い) – khi sử dụngtr. 27
- Máy dẫn động quay như máy thái lát, máy xay cắt (カッターミキサー) nếu dùng sai cách sẽ dẫn đến tai nạn lớn.
- Để phòng tai nạn, phải thực hiện triệt để cách làm đúng như chỉ tay gọi tên (指差し呼称). Chỉ người đã được giáo dục, huấn luyện trước mới dùng các máy này.
- Lưu ý chính khi dùng: ア. Khi đang làm việc không được rời khỏi chỗ đang dùng máy. イ. Khi rời khỏi máy thì nhất định tắt nguồn và rút phích cắm. ウ. Khi máy đang chạy thì trong bất kỳ trường hợp nào cũng không được cho tay vào trong máy.
(2) ① Máy thái lát – khi rửatr. 27
- ア. Tắt nguồn.
- イ. Rút phích cắm.
- ウ. Chờ lưỡi dao quay dừng hoàn toàn rồi mới làm việc.
- エ. Nếu có thiết bị an toàn thì dùng nó, sau đó tháo lưỡi dao ra và rửa.
② Dùng dao (包丁の取扱い)tr. 27
- Khi dùng dao phải tập trung vào công việc, không nhìn chỗ khác hay nghĩ chuyện khác.
- Khi cầm dao di chuyển thì lên tiếng như 「包丁がとおります」 để người xung quanh nhận ra là đang cầm dao.
- Dùng xong mà để nguyên trên bàn làm việc thì rất nguy hiểm; dùng xong nhất định rửa rồi cất vào tủ chuyên dụng.
③ Máy móc, dụng cụ khác (その他機器、器具の取扱い)tr. 27
- Sử dụng theo quy trình, phương pháp làm việc đã định.
- Với máy có sách hướng dẫn thì nhất định phải đọc sách hướng dẫn rồi mới dùng.
(3) ① Dùng bát đĩa (食器の取扱い)tr. 28
- Xếp bát đĩa cao thì không ổn định và dễ đổ.
- Bát đĩa có nhiều chất liệu (gốm sứ, thủy tinh...) với độ bền khác nhau; rửa chung có thể bị vỡ, nứt nên phải rửa riêng.
- Bát đĩa bị mẻ hoặc nứt thì không được sử dụng.
- Khi một bát đĩa vỡ gần các bát đĩa khác, phải kiểm tra kỹ xem mảnh vỡ có dính vào bát đĩa chưa vỡ không. Nếu không kiểm tra đủ kỹ được thì không được dùng các bát đĩa đó.
② Dùng chất tẩy rửa, chất sát khuẩn (洗剤、殺菌剤の取扱い)tr. 28
- Nhiều chất tẩy rửa, chất sát khuẩn phải pha thêm nước để có nồng độ phù hợp. Cần niêm yết cách pha ở nơi dễ thấy để ai cũng pha được nồng độ đúng.
- Pha sai nồng độ có thể gây khô, nứt tay hoặc không sát khuẩn được như cần thiết.
- Bình xịt cồn sát khuẩn khi dính nước thì mất tác dụng; phải lau hết nước rồi mới dùng.
- Không được dùng bình xịt cồn gần lửa vì cồn có thể bắt lửa.
(4) Phòng chống hỏa hoạn (火災防止対応) – nguyên tắc chungtr. 29
- Công việc ở bếp thường dùng lửa (bếp điện thì không dùng lửa). Dùng lửa sai cách sẽ gây hỏa hoạn, và khách cùng nhân viên trong cửa hàng rơi vào tình trạng nguy hiểm.
- Hỏa hoạn xảy ra từ sự lơ là nhỏ hoặc làm việc sơ suất, nên phải nhận thức tầm quan trọng của việc dùng lửa.
- Khi đang dùng lửa thì tuyệt đối không được rời khỏi chỗ đó.
Biện pháp cụ thể: thuốc lá (タバコ)tr. 29
- ア. Hút thuốc ở nơi quy định ngoài bếp; giữ khu hút thuốc gọn gàng.
- イ. Tàn thuốc và que diêm bỏ vào lon đựng tàn chuyên dụng có nắp và có nước, đổ thêm nước rồi bỏ mỗi ngày (cũng kiểm tra trong kiểm tra đóng cửa/クロージングチェック).
Biện pháp cụ thể: máy dùng lửa (火を使う機器)tr. 29
- ア. Khi đang chiên rán thì không được rời khỏi chỗ.
- イ. Dọn gọn xung quanh bếp ga, không đặt vật dễ cháy gần lửa.
- ウ. 'Bình xịt dễ cháy' (可燃性スプレー缶) không được cất ở nơi nhiệt độ cao như chỗ nắng chiếu trực tiếp hoặc gần lửa.
- エ. Dầu thải cho vào vật chứa có nắp và để xa lửa.
Biện pháp cụ thể: thiết bị điện (電気機器)tr. 29
- ア. Không chạm bằng tay ướt.
- イ. Khi rút phích cắm thì không kéo dây mà cầm phích rút.
- ウ. Sau khi làm việc thì tắt nguồn.
- エ. Dây điện bị sờn thì không được dùng.
- オ. Không để bụi tích ở chỗ nối giữa phích cắm và ổ cắm.
② Xử lý khi hỏa hoạn (消火の対応)tr. 30
- Khi hỏa hoạn xảy ra thì nhanh chóng chữa cháy. Thường ngày phải kiểm tra chỗ có bình chữa cháy.
- Tuy nhiên khi lửa mạnh như đã cháy lan lên trần nhà thì phải lập tức sơ tán.
Cách dùng bình chữa cháy (消火器の使い方)tr. 30
- ア. Rút chốt an toàn.
- イ. Hướng vòi phun vào gốc lửa.
- ウ. Bóp mạnh cần gạt.
Nguồn: 特定技能１号 外食業技能測定試験学習用テキスト【飲食物調理】 令和３年４月15日改訂版（v1.1）, 一般社団法人 日本フードサービス協会, trang 25–30.
Câu luyện tập do Combini biên soạn theo nội dung giáo trình, không phải đề thi thật. Số trang ghi theo số in trong giáo trình.