Nhà hàng, ăn uống (外食業)
Kiến thức về ăn uống: dị ứng, rượu, dinh dưỡng, vị giác, đa dạng ẩm thực (食に関する知識)
Dị ứng thực phẩm là gì (食物アレルギーとは)tr. 19
- Dị ứng thực phẩm là hiện tượng sau khi ăn thức ăn có chứa chất gây dị ứng thì cơ thể xuất hiện một phản ứng dị ứng nào đó.
- Ví dụ phản ứng dị ứng: nổi mẩn, buồn nôn.
- Trường hợp triệu chứng đặc biệt nặng gọi là sốc phản vệ (アナフィラキシーショック): khó thở, tụt huyết áp, mất ý thức… nếu xử lý chậm có thể dẫn đến tử vong.
- Ở Nhật, người bị dị ứng thực phẩm được cho là khoảng 1–2% dân số.
- Tuổi càng nhỏ thì tỉ lệ càng cao: khoảng 10% trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ bị dị ứng thực phẩm nào đó.
Ghi nhãn dị ứng: 8 nguyên liệu bắt buộc (アレルギー表示・特定原材料８品目)tr. 19
- Dị ứng thực phẩm không có phương pháp điều trị hiệu quả; điều quan trọng là không ăn thức ăn chứa chất gây phản ứng dị ứng.
- Vì vậy thực phẩm chế biến sẵn (加工食品) có chứa chất dễ gây dị ứng bị pháp luật bắt buộc phải ghi nhãn.
- Nguyên liệu đặc định (特定原材料) bắt buộc ghi nhãn gồm 8 loại: trứng (卵), sữa (乳), lúa mì (小麦), kiều mạch (そば), lạc (落花生), tôm (えび), cua (かに), óc chó (くるみ).
- Lưu ý: từ 1/4/2026, luật đã thêm カシューナッツ (hạt điều), thành 9 loại. Giáo trình ngành này (bản 2021) vẫn ghi 8 loại.
Món ăn ở quán ăn và cách ứng xử khi khách hỏi về dị ứngtr. 19
- Với món ăn phục vụ tại quán ăn, quán KHÔNG bị bắt buộc phải ghi nhãn chất gây dị ứng có trong món.
- Tuy vậy, với khách bị dị ứng thực phẩm thì thông tin này rất quan trọng, nên quán cần nắm đúng nguyên liệu dùng trong món để trả lời khi khách hỏi.
- Cung cấp thông tin sai có thể gây phiền hà rất lớn cho khách; nếu không trả lời được thì nhờ người phụ trách của quán (お店の責任者) xử lý thay.
Rượu lên men (醸造酒)tr. 20
- Rượu lên men là rượu được sản xuất nhờ tác dụng lên men của nấm men.
- Rượu vang (ワイン): vang đỏ, vang trắng, vang sủi bọt… nguyên liệu là nho (ぶどう).
- Rượu mạch nha (麦酒): bia… nguyên liệu là lúa mạch (麦).
- Rượu trái cây (果実酒): rượu táo (シードル)… nguyên liệu là táo, đào.
- Rượu Nhật (日本酒): thanh tửu (清酒), rượu đục (にごり酒)… nguyên liệu là gạo (米).
- Lão tửu (老酒): thiệu hưng tửu (紹興酒)… nguyên liệu là gạo.
Rượu chưng cất (蒸留酒)tr. 20
- Rượu chưng cất là rượu lấy rượu đã lên men chưng cất thêm một lần nữa, nên độ cồn tương đối cao.
- Brandy (ブランデー): cognac (コニャック)… nguyên liệu là nho.
- Whisky (ウイスキー): malt whisky, blended whisky… nguyên liệu là lúa mạch.
- Gin (ジン): Geneva, London gin… nguyên liệu là lúa mạch.
- Shochu (焼酎): shochu khoai (芋焼酎), shochu lúa mạch (麦焼酎)… nguyên liệu là khoai, lúa mạch.
Cấm phục vụ rượu cho người chưa thành niên (未成年・満20歳未満)tr. 20
- Pháp luật cấm phục vụ rượu cho người chưa thành niên (chưa tròn 20 tuổi).
- Nếu không biết khách có chưa thành niên hay không thì phải xác nhận tuổi bằng giấy tờ tùy thân (身分証明証) v.v.
Cấm phục vụ rượu cho người sẽ lái xe (車両等を運転することになっている人)tr. 20
- Pháp luật cũng cấm phục vụ rượu cho người biết chắc sẽ lái phương tiện (ô tô, xe đạp…).
- Với nhóm khách, hãy xác nhận ai là người cầm lái (ハンドルキーパー).
- Nếu khó xử lý thì nhờ người phụ trách của quán xử lý thay.
Người cầm lái (ハンドルキーパー)tr. 21
- Người cầm lái là người không uống rượu khi đi ô tô cùng bạn bè đến quán ăn.
- Hiệp hội An toàn giao thông toàn Nhật Bản (全日本交通安全協会) phát hành huy hiệu cho người cầm lái.
- Dùng huy hiệu này để xác nhận người cầm lái cũng là một cách.
Ba chất dinh dưỡng chính và năm chất dinh dưỡng (栄養：３大栄養素・５大栄養素)tr. 21
- Trong các chất dinh dưỡng của thực phẩm có những chất không thể thiếu để con người sống: chất đạm (たんぱく質), chất béo (脂質), tinh bột/carbohydrate (炭水化物) → gọi là 3 chất dinh dưỡng chính (３大栄養素).
- Thêm vitamin (ビタミン) và khoáng chất (ミネラル) thì gọi là 5 chất dinh dưỡng (５大栄養素).
- Để có cơ thể khỏe mạnh, cần ăn cân bằng 5 chất dinh dưỡng trong bữa ăn hằng ngày.
Bảng 5 chất dinh dưỡng: tác dụng và thực phẩm chứa nhiều (５大栄養素)tr. 21
- Chất đạm: tạo nên cơ thể; có nhiều trong thịt, cá, trứng, các chế phẩm từ đậu nành…
- Chất béo: thành năng lượng; có nhiều trong bơ, margarine, dầu thực vật, mỡ thịt…
- Tinh bột (carbohydrate): thành năng lượng; có nhiều trong cơm, bánh mì, mì, khoai…
- Vitamin: điều hòa hoạt động của cơ thể; có nhiều trong rau củ xanh vàng (rau màu xanh), trái cây, gan…
- Khoáng chất: tạo xương, răng và điều hòa hoạt động của cơ thể; có nhiều trong rong biển wakame, sữa bò, các chế phẩm từ sữa…
Vị giác (味覚)tr. 22
- Vị giác là vị mà con người cảm nhận khi ăn đồ ăn.
- Độ mạnh của vị cảm nhận khác nhau tùy người, và cũng thay đổi theo tình trạng cơ thể.
- Vì vậy khi phục vụ món ăn, cần quan sát người ăn là người như thế nào và đang trong trạng thái ra sao.
Các vị và thực phẩm tiêu biểu (味の種類)tr. 22
- Vị ngọt (甘味): đường, sô-cô-la, bánh ngọt, bánh manju…
- Vị mặn (塩味): muối, nước tương, miso…
- Vị chua (酸味): giấm, mơ muối, chanh, bưởi chùm…
- Vị đắng (苦味): cà phê, bia, mùi tây, ớt chuông…
- Vị umami (うま味): nước dùng kombu, katsuobushi (cá ngừ bào)…
Halal (ハラール)tr. 22
- Halal theo luật Hồi giáo có nghĩa là "được cho phép", chỉ những thức ăn được Hồi giáo cho phép.
- Ngược lại, điều "không được cho phép" gọi là haram (ハラーム).
- Hồi giáo là một trong 3 tôn giáo lớn của thế giới; người theo đạo Hồi (ムスリム) trên thế giới được cho là khoảng 1,6 tỉ người.
- Người Hồi giáo đến Nhật ngày càng tăng, nên cần hiểu đúng về halal mà người Hồi giáo yêu cầu.
Người ăn chay và người thuần chay (ベジタリアン・ヴィーガン)tr. 22
- Người ăn chay (ベジタリアン) nói chung là người không ăn thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá.
- Người thuần chay (ヴィーガン) là người theo chế độ ăn thực vật hoàn toàn: không ăn bất kỳ thực phẩm động vật nào, kể cả trứng, sữa và chế phẩm từ sữa.
- Món bị hạn chế thay đổi tùy quan niệm của từng người, nên khi đáp ứng cần xác nhận nhu cầu của khách.
- Nếu khó xử lý thì nhờ người phụ trách của quán xử lý thay.
Nguồn: 特定技能１号 外食業技能測定試験学習用テキスト【接客全般】 令和３年４月１５日改訂版（v1.1）, 一般社団法人 日本フードサービス協会, trang 19–22.
Câu luyện tập do Combini biên soạn theo nội dung giáo trình, không phải đề thi thật. Số trang ghi theo số in trong giáo trình.