Nhà hàng, ăn uống (外食業)
Quản lý cửa hàng: mở cửa, đóng cửa, dọn dẹp, thanh toán (店舗管理に関する知識)
Chuẩn bị mở cửa (開店準備)tr. 23
- Để phục vụ khách tốt thì việc chuẩn bị để mở cửa hàng rất quan trọng.
- Việc phải làm rất nhiều nên cần phối hợp với công việc đóng cửa (閉店作業) để làm cho hiệu quả.
- Ví dụ về trạng thái đã chuẩn bị xong (開店準備がととのっている例):
- ・Bãi đỗ xe, khu vực quanh lối vào và bên trong cửa hàng đã được dọn sạch.
- ・Nhà vệ sinh đã được dọn sạch, đồ dùng như giấy vệ sinh được bổ sung đầy đủ.
- ・Bát đĩa, dụng cụ, ly, đá… được chuẩn bị với lượng thích hợp để đáp ứng giờ cao điểm (ピークタイム), và được sắp xếp gọn gàng đúng chỗ quy định.
- ・Bộ gia vị trên bàn (カスターセット) được bổ sung đủ và đặt đúng chỗ quy định.
- ・Bàn, ghế được xếp đúng vị trí và bày biện chỉnh tề.
- ・Nếu có nhận đặt chỗ thì xác nhận nội dung món ăn với người nấu và đã bày bàn sẵn.
- ・Máy thu ngân có đủ tiền thối (つり銭), giấy ghi chép như phiếu (伝票) cũng được bổ sung đủ.
- ・Nhân viên cần thiết đã có mặt đủ và đã xác nhận phân công vai trò của từng người.
Công việc đóng cửa (閉店作業)tr. 23
- Đến giờ đóng cửa, khi tất cả khách đã ra khỏi cửa hàng thì thực hiện toàn bộ công việc đóng cửa.
- Nếu quá giờ đóng cửa mà khách vẫn còn trong tiệm, không được vì đã quá giờ mà làm việc đóng cửa ngay trước mặt khách, vì sẽ làm khách có ấn tượng xấu về cửa hàng.
- Ví dụ công việc đóng cửa (閉店作業の例): dọn vệ sinh trong cửa hàng; dọn vệ sinh nhà vệ sinh; rửa và bổ sung bộ gia vị trên bàn (カスターセット); bày lại bàn ghế đúng vị trí; quyết toán doanh thu (売上の精算, chốt máy thu ngân - レジ締め…); xử lý rác thải (廃棄物処理) v.v.
Điều cần lưu ý khi dọn vệ sinh (khu vực ngoài bếp) (清掃で気をつけること)tr. 24
- Trong quán ăn, mức độ bẩn khác nhau nhiều tùy khu vực, ví dụ khu vực sạch (清潔エリア) nơi xử lý thức ăn và khu vực nhiễm bẩn (汚染エリア) nơi xử lý đồ bẩn.
- Vì vậy phải dùng dụng cụ dọn vệ sinh riêng tùy nơi sử dụng (để phòng lây nhiễm chéo: 二次汚染, 交差汚染).
- Để làm sạch vết bẩn nặng đôi khi dùng chất tẩy rửa mạnh, nên cũng phải chú ý khi sử dụng chất tẩy rửa như vậy.
Nguyên tắc cơ bản 1: dọn từ trên xuống dưới (清掃の順序は上から下へ)tr. 24
- Bụi và vết bẩn rơi từ trên xuống dưới.
- Nhất định phải bắt đầu dọn từ chỗ cao, cuối cùng mới dọn sàn.
Nguyên tắc cơ bản 2: vết bẩn khô thì không làm ướt (乾いた汚れはぬらさない)tr. 24
- Không được đột ngột lau vết bẩn khô bằng khăn lau ướt (ダスター).
- Lý do: có khi sẽ mất thời gian để loại bỏ vết bẩn.
Nguyên tắc cơ bản 3: ngâm trước (つけおき)tr. 24
- Ngâm (つけおき) là phương pháp cho đồ bẩn vào dụng cụ chứa nước nóng khoảng 40℃ có thêm chất tẩy rửa, làm vết bẩn lỏng ra cho dễ lấy.
- Ví dụ: bát cơm (ライス皿) nếu ngâm trước trong bồn rửa (シンク) với nước ấm thì cơm dính chặt sẽ dễ bong ra.
Nguyên tắc cơ bản 4: không dọn bằng dụng cụ bẩn (汚れた道具で清掃をしない)tr. 24
- Lau đồ bẩn bằng khăn lau bẩn thì không sạch được; tùy trường hợp, vết bẩn của khăn còn dính sang vật được lau (二次汚染).
- Không chỉ khăn lau mà khi dụng cụ dọn vệ sinh bị bẩn thì phải làm sạch một lần rồi mới dùng.
Điểm then chốt 1: duy trì và làm triệt để (継続すること、徹底すること)tr. 25
- Không được làm ẩu cả những chỗ không nhìn thấy. Một khi làm ẩu thì lần dọn sau sẽ vất vả, và còn dẫn đến việc lơ là dọn vệ sinh.
- Nên đặt quy tắc như lịch dọn vệ sinh hằng tuần (週間清掃作業) để quy định dọn chỗ nào, khi nào, với tần suất bao nhiêu.
Điểm then chốt 2: dọn theo góc nhìn của khách (お客様目線で行う)tr. 25
- Vừa dọn vừa nghĩ khi mình đi ăn ở quán thì để ý chỗ nào.
- Dọn xong thì ngồi thử ở nhiều chỗ ngồi của khách để kiểm tra tình trạng sạch sẽ.
- Nếu nhận thấy thảm sờn chỉ hoặc giấy dán tường rách nhỏ thì sửa chữa, bảo trì ngay.
Điểm then chốt 3: duy trì sạch sẽ = クリンリネスtr. 25
- Trong quán ăn, quan trọng là ý thức "bắt đầu bằng dọn vệ sinh và kết thúc bằng dọn vệ sinh" (清掃に始まり清掃に終わる).
- Luôn duy trì trạng thái sạch sẽ gọi là クリンリネス (cleanliness) và được yêu cầu.
- Việc này không chỉ phòng ngộ độc thực phẩm mà còn giúp khách thưởng thức bữa ăn trong môi trường dễ chịu. Ví dụ: vệ sinh định kỳ bộ lọc máy lạnh giúp ngăn mùi lạ và giữ nhiệt độ thích hợp.
- Không chỉ khu vực của khách mà phòng nghỉ, tủ locker của nhân viên cũng phải dọn định kỳ.
- Việc này giữ vệ sinh cho chính nhân viên và tạo môi trường để nhân viên làm việc vui vẻ, tự hào; đó là động lực để phục vụ khách tốt.
Tiền mặt và thanh toán không dùng tiền mặt (現金とキャッシュレス決済の知識) – tổng quantr. 26
- Ở các cửa hàng Nhật, khoảng 80% số tiền được thanh toán bằng tiền mặt (yên Nhật).
- Các cách thanh toán khác tiền mặt gọi là thanh toán không dùng tiền mặt (キャッシュレス決済); ở Nhật mới dùng khoảng 20%.
- Tuy nhiên khách thanh toán không dùng tiền mặt tăng dần qua từng năm, đặc biệt người nước ngoài đến Nhật thích hình thức này.
- Vì vậy cần nhớ cả các loại yên Nhật đang lưu hành lẫn các hình thức thanh toán không dùng tiền mặt tiêu biểu.
Tiền mặt (yên Nhật): tiền giấy (紙幣)tr. 26
- Có 4 loại tiền giấy: 1万円札 (10.000 yên), 5千円札 (5.000 yên), 2千円札 (2.000 yên), 千円札 (1.000 yên).
- Các tờ tiền trong sách là mẫu nên có chữ đỏ 「見本」 và hai đường chéo đỏ.
- Tờ 2千円札 ít được dùng trong nước Nhật nên ít khi gặp ở quán ăn.
- Nguồn hình: trang web Ngân hàng Nhật Bản (日本銀行) 「現在発行されている銀行券・貨幣」.
Tiền mặt (yên Nhật): tiền xu (硬貨)tr. 27
- Có 6 loại tiền xu: 500円玉, 100円玉, 50円玉, 10円玉, 5円玉, 1円玉.
- Nguồn hình: trang web Ngân hàng Nhật Bản 「現在発行されている銀行券・貨幣」.
Thanh toán không dùng tiền mặt: lợi ích và việc cần làmtr. 28
- Thanh toán không dùng tiền mặt (キャッシュレス決済) tiện và đơn giản nên mức dùng tăng dần qua từng năm.
- Với cửa hàng, cũng tiết kiệm được thời gian trao đổi tiền mặt và thời gian quản lý tiền bán hàng, nên góp phần làm việc vận hành cửa hàng hiệu quả hơn.
- Để hỗ trợ từng loại thì phải mua thiết bị đầu cuối chuyên dụng hoặc ký hợp đồng với công ty thẻ.
- Hãy xác nhận cửa hàng mình hỗ trợ loại thanh toán không dùng tiền mặt nào.
Thẻ tín dụng (クレジットカード)tr. 28
- Thương hiệu chính: VISA, MasterCard v.v.
- Đặc điểm: dùng được ở nhiều cửa hàng; trả sau (後払い方式).
Thẻ ghi nợ (デビットカード)tr. 28
- Phát hành bởi các ngân hàng (各種銀行).
- Đặc điểm: khi dùng, số tiền đã dùng được trừ ngay từ tài khoản ngân hàng của chính mình.
Tiền điện tử (電子マネー)tr. 28
- Ví dụ: Suica, nanaco, WAON, 楽天Edy v.v.
- Đặc điểm: có nhiều loại như loại giao thông (交通系), loại thương mại (商業系); dạng nạp tiền trước (チャージ式).
Thanh toán bằng mã QR (QRコード決済)tr. 28
- Ví dụ: LINE Pay, 楽天ペイ, Origami v.v.
- Đặc điểm: hiển thị mã QR trên điện thoại thông minh (スマホ) để thiết bị của cửa hàng quét; hoặc quét mã QR do cửa hàng phát hành bằng điện thoại để thanh toán.
- Cơ chế đơn giản, tiện lợi.
- Chú thích: スマホ (smartphone) là một loại điện thoại di động.
Nguồn: 特定技能１号 外食業技能測定試験学習用テキスト【接客全般】 令和３年４月１５日改訂版（v1.1）, 一般社団法人 日本フードサービス協会, trang 23–28.
Câu luyện tập do Combini biên soạn theo nội dung giáo trình, không phải đề thi thật. Số trang ghi theo số in trong giáo trình.